工藝流程
2021-11-30 09:54:55   來(lái)源：   編輯：admin   評(píng)論：0 點(diǎn)擊：

   

“八百壽酒傳統(tǒng)釀造技藝”是指緣起清嘉慶時(shí)期彭山人曾紀(jì)云，流傳于眉山、古嘉州等地區(qū)的白酒釀造技藝。其釀造技藝歷史悠久，至今已有上百年歷史。“八百壽酒傳統(tǒng)釀造技藝”采用“續(xù)糟配料、混蒸混燒、泥窖固態(tài)發(fā)酵、量質(zhì)摘酒、分級(jí)貯存、精心調(diào)制”的古法傳統(tǒng)釀造技藝。主要包括“選料、制曲、開(kāi)窖、潤(rùn)糧、拌料、上甑、蒸餾、出甑、攤涼、踩窖、封窖發(fā)酵、清蒸谷殼”等12道工藝流程。

選料：

選用優(yōu)質(zhì)高粱、大米、小麥、糯米、玉米為釀酒原料。

制曲：

以小麥制大曲為糖化發(fā)酵劑。

開(kāi)窖：

將已完成發(fā)酵，發(fā)酵期70至90天的窖池上面封窖泥撥開(kāi)，先起面糟，接著起部分上層糟，然后打黃水坑、滴黃水，每隔兩小時(shí)，舀一次黃水，黃水滴干以后，再起中層糟，最后起底糟。

潤(rùn)糧：

大部分循環(huán)使用的母糟倒入已經(jīng)粉碎好的原料拌和均勻收堆拍光撒上一層谷殼，進(jìn)行潤(rùn)糧一個(gè)小時(shí)以上。

拌料：

在上甑蒸糧前加入投入糧食量的25%左右的谷殼拌勻準(zhǔn)備上甑。

上甑：

上甑時(shí)，先在甑篾上撒上一層谷殼，用拌好谷殼的糟醅上甑，先撒上一層將甑篾蓋完，并逐步往上加入糟醅。上甑過(guò)程要求“輕撒勻鋪、探汽上甑”。也可以總結(jié)為上甑六字訣：“輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平”。上滿后，將糟面清平整，要穿汽時(shí)，馬上蓋上云盤(pán)，接好過(guò)汽彎管，舀水水封管口，接酒桶放好，在桶口搭上一塊紅布，準(zhǔn)備流酒。整個(gè)上甑時(shí)間應(yīng)控制在40至45分鐘。

蒸餾：

開(kāi)始流酒時(shí)，先用容器接酒頭1斤，倒入存酒頭專(zhuān)用桶;正式流酒入桶，當(dāng)流酒到斷花時(shí)，將接酒桶換成尾酒桶，接酒尾酒，酒尾接80斤時(shí)，提開(kāi)尾酒桶;廢尾直接流到排污池，繼續(xù)蒸糧，流酒時(shí)間控制在15至20分鐘左右。上甑開(kāi)始到蒸糧完成控制在120分鐘。

出甑：

蒸糧完成后，打開(kāi)云盤(pán)，開(kāi)始出甑，出甑前將冷卻器上層加熱到90度以上的水放入量水桶，邊出甑邊打量水，量水總量為投入糧食量的100%左右。

攤涼：

打了量水的糟燜10分鐘，轉(zhuǎn)開(kāi)撒到?jīng)鎏蒙?，鋪勻，開(kāi)排風(fēng)扇，吹風(fēng)降溫，降到約高于入窖溫度時(shí)，在糟醅上撒上粉碎好的大曲粉，翻造均勻，收堆，轉(zhuǎn)運(yùn)入窖。主要控制入窖溫度，要求熱平地溫冷十三。

踩窖：

下到窖池里面糟醅，根據(jù)季節(jié)、氣溫，選擇踩窖方式，夏季腳挨腳踩、冬季踩花腳。

封窖發(fā)酵：

窖池裝滿后，及時(shí)用踩柔的封窖泥將窖池封上，開(kāi)始窖池發(fā)酵。從第二天開(kāi)始，每天清理封好的窖面，保持不裂縫。

清蒸谷殼：

需要提前一天準(zhǔn)備，先將谷殼倒入甑桶，用蒸汽蒸，穿大汽后，再蒸30分鐘。要求谷殼沒(méi)有生糠味，異雜味。然后谷殼出甑，攤涼備用。

車(chē)間生產(chǎn)出的原酒根據(jù)車(chē)間初定等級(jí)，入庫(kù)分級(jí)儲(chǔ)存于陶壇，再進(jìn)行品嘗、理化檢驗(yàn)、確認(rèn)等級(jí)，儲(chǔ)存一到兩年，勾兌員根據(jù)生產(chǎn)儲(chǔ)存需要，進(jìn)行分質(zhì)并壇，進(jìn)一步儲(chǔ)存。勾兌員根據(jù)不同產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)要求，分別抽取所需儲(chǔ)存的原酒進(jìn)行組合勾調(diào)，再儲(chǔ)存、過(guò)濾、包裝生產(chǎn)產(chǎn)品。

“八百壽酒傳統(tǒng)釀造技藝”的傳承方式為家族傳承、師徒傳承兼有。多以口傳心授、言傳身教的方式進(jìn)行，其釀造技藝自清嘉慶始創(chuàng)，歷經(jīng)200余年，至今已傳承到第八代傳承人。