首先，得選只3斤左右的土公雞，割喉去毛開膛破肚清理干凈之后，放入冷水大鍋中煮熟后取出讓其自然冷卻。這里有三點需要注意，第一，需要的是一口大鍋，冷水將整雞浸沒，只有這樣，雞的每個部位才能同樣受熱，達(dá)到成熟的一致性。要是您家沒有大鍋，那也只有辛苦你了，煮的時候得在旁邊看著鍋你，大概5分鐘將雞翻個身。第二，大約在煮了15分鐘后，用一根干凈的牙簽，刺入雞大腿處，如果此時沒有血絲可見，就表明雞已經(jīng)完全熟了，趕快撈起來晾起，不然雞的香嫩就和您無緣了這次。第三，將剛才煮過雞的湯乘一碗起來，后面有妙用。
待雞完全冷卻后，大卸二十八塊，裝入一大盆中。最關(guān)鍵的部分開始了，很多廚房人士都在這里栽了跟頭?，F(xiàn)在我就將自古傳女不傳男，一直保留了180年的許氏傳統(tǒng)制作配方毫無保留的告訴您，希望你能掌握其中的奧妙。
先需要一碗剛做的紅油辣椒，做法是先將辣椒面放入碗中，再把燒熟的菜油冷卻一會后淋在辣椒面上。油必須先冷卻一會先，否則就會糊哦，還得是菜油，量也要足，這可是最主要的調(diào)料。色拉油可是大忌，否則會是一碗顏色誘人卻沒有任何香味的紅水而已。將紅油淋在雞塊上面，只要紅油哦您可看清了，辣椒面還得留在碗中別出來。
然后，在加入幾小勺花椒面。這就根據(jù)你自己的口味了，喜歡麻辣的話多放點也行。再放入適量的鹽，請注意控制咸度。醬油我們是不提倡使用的這里，因為它會破壞整個菜的顏色和味道。但是加入少量的海鮮醬油還是可以的，因為它的味道要比普通的醬油厚重，食用的時候不易察覺。
再放入大約10克白糖和少許味精，用筷子將整盆雞首次完全拌勻，休息五分鐘，放松一下心情再來進(jìn)行下一步的制作。還記得上面煮雞是讓你乘起來的那碗湯嗎？現(xiàn)在是它出場的時候了，把湯淋在雞塊上，再一次拌勻。加入雞湯主要是使雞塊可以得到浸泡，讓各種調(diào)料滲入其中，還能將整份菜顯得更有食相，這里可以需要提醒的是加入雞湯的時間，在雞湯還比較熱的時候是不能加入的，否則就前功盡棄了。
或許你想問是否需要加入香油的問題，個人認(rèn)為是毫無必要的，甚至是一大敗筆。因為雞肉本身獨特的香味是不需要做任何修飾和改動的。
將雞塊多拌幾次，讓調(diào)料均勻的將每塊雞肉包圍，如果此時你看到的雞塊有大約2/3是被浸泡住的，那就可是最佳的水位了，恭喜你！
好了，大功告成了，給自己倒上一杯果汁，美美的坐到沙發(fā)上休息休息，就等著品嘗自己制作的美味吧。一般來說，需要提前30-40分鐘將白宰雞在用餐前準(zhǔn)備好，這樣才能入味三分，要比作好立馬食用好上10倍。
