在高廟古鎮(zhèn)老街，“郭氏手工米花糖”已經(jīng)營幾十年。每每路過，都能聞到那撲面而來的香味。

　　“郭氏手工米花糖”現(xiàn)在的傳人是郭大媽，她的手藝傳承自爺爺。1920年左右，郭大媽13歲的爺爺在當(dāng)?shù)靥枪曜鰧W(xué)徒，憑著自身的聰慧與踏實(shí)，他學(xué)到了米花糖制作的手藝。

　　郭大媽7、8歲時(shí)開始幫爺爺燒鍋，并在一旁看爺爺制作米花糖。那時(shí)物質(zhì)緊缺，一年也只有在臘月的時(shí)候才做米花糖，自己做一些、幫親朋好友再做些，每家只做五斤米。

　　90年的時(shí)候，郭大媽的兩個(gè)女兒一個(gè)讀高中、一個(gè)讀初中，而兩口子的工資加起來才100多塊。經(jīng)濟(jì)上的緊張，讓郭大媽萌發(fā)做生意的念頭，她瞬間想到了自家香脆可口的米花糖。郭大媽的爺爺怕她只是一時(shí)起意，做不好米花糖、反而壞了自家的招牌，并沒有將米花糖的配方告訴她。只是在郭大媽詢問時(shí)，隨口指點(diǎn)兩句。隨著自己的慢慢摸索，郭大媽做出20斤米的米花糖，開始起家。她和丈夫背著背簍走街串巷，甚至到較遠(yuǎn)的鄉(xiāng)村去賣這20斤米花糖。好在傳統(tǒng)食品受人喜歡，雖然每家只買上一兩、二兩，嘗嘗味道，但郭大媽的米花糖一點(diǎn)不剩地賣完了。

　　后來，郭大媽爺爺臨終的時(shí)候，給郭大媽寫了一個(gè)配方。郭大媽的米花糖越做越好了，賣出的量以50、70、120斤米的數(shù)量不斷增加。再后來，郭大媽在小鎮(zhèn)的車站，擺起了攤子，結(jié)束了流動售賣。隨著郭大媽年齡的增長，她又將鋪面移回家里。

　　現(xiàn)在，郭大媽的米花糖已遠(yuǎn)近聞名。很多成都、樂山的游客都慕名前來購買，生意火爆的時(shí)候，往往米花糖還在案板上就已經(jīng)被顧客定下。

　　熱情的郭大媽向筆者詳細(xì)地?cái)⑹隽苏麄€(gè)米花糖的制作過程。

　　陰  米

　　所謂“陰米”，就是把米陰干。

　　首先要選米。選擇優(yōu)質(zhì)糯米，用竹篩篩去碎米和細(xì)砂。然后是泡米。清水洗淘干凈后，泡上24小時(shí)。接著是蒸米。將米撈出、瀝去水分，用甑子加熱蒸熟，蒸透心即可。最后是曬米。將蒸好的糯米倒在竹席上，攤晾陰干。切忌在太陽下曝曬，也不能用高溫烘烤，經(jīng)其自然陰干透心為好。米晾在那兒，三天之后再搓散、篩選。一天要將米搓上幾回，把每粒米都要摸到家，使其成原米粒狀，再慢慢“陰”干。

　　由于高廟空氣潮濕，必須要電風(fēng)扇吹（郭大媽家電風(fēng)扇都是6把）。這樣吹出來的米才不會生霉，也不會長白色小點(diǎn)。郭大媽對筆者強(qiáng)調(diào)，這樣“陰”出來的米才是“資格的”，并且要陰上半個(gè)月才能用，有時(shí)還要用火爐子低溫炕干。

　　炒 米 花

　　炒米花之前還要做的一道重要工序是備米。將加了豬油和白糖和好的水，倒在陰好的米里、和均勻。待其干后，再倒在鍋里，用鏟子反復(fù)翻鏟。這個(gè)過程便叫備米，備到一定程度，才能起鍋。郭大媽告訴筆者，谷花是否入口化渣，關(guān)鍵就在這備米上。

　　備好米后，便開始炒米花。炒米花必須用上好的砂，洪雅的砂不太適合，樂山的砂還可以，郭大媽家一般用的是炳靈的砂。并且選砂要精致，粗了不能用，細(xì)了又不行。將砂拿回來反復(fù)沖洗干凈后，用油浸濕，在鍋里翻炒，直到砂變得發(fā)亮，才能用。這時(shí)，將備好的米倒入砂中，用鐵耙子似的工具在鍋里攪動。這樣，1粒米可漲到4粒米大小。只見兩碗米下去，才開始是黑色的砂占據(jù)大半江山，米勢單力薄，如同掉進(jìn)了大海一般。通過翻攪，不一會兒，米便以迅雷不及掩耳之勢冒了出來，將砂包圍，并逐漸覆蓋在砂的上層。將炒好的米花，鏟進(jìn)竹篩里，篩去雜質(zhì)，再放到竹簍里。炒米花這道工序，便完成了。

　　再把買來的上好的紅皮生花生米，在砂里翻炒。待炒好的花生米冷卻后，對其進(jìn)行細(xì)處理，去掉表層的包衣。露出里面圓潤、香脆的果實(shí)。再戳成瓣瓣，這樣口感好。最后，將炒好的米花和花生米按一定比例配置好后，攪拌均勻。

　　炒好的花生和制作米花糖的工具

　　熬 糖 液

　　將鐵鍋加熱，倒入豬油（選用的是高廟古鎮(zhèn)生態(tài)養(yǎng)殖豬的上好邊油熬制而成），拿鍋柄來回晃動，讓油均勻地滑在鍋壁上。將白糖或紅糖、麻糖（又稱麥芽糖，叮叮糖。分為麻糖清、成品的麻糖，郭大媽家選用的是后者）倒入鍋中，加入少許水不斷攪拌，控制火候慢慢熬制。剛開始的時(shí)候，鍋中會出現(xiàn)大氣泡。慢慢的鍋中的氣泡變成密集的小氣泡，糖液顏色漸漸變黃。

　　郭大媽強(qiáng)調(diào)，火候與時(shí)間的控制是關(guān)鍵，一般農(nóng)家制作的時(shí)候，是用手將糖液捻起來、看是否起絲，她則是憑多年經(jīng)驗(yàn)判定糖液是否熬好。

　　拌制與起鍋

　　熬好糖液后，迅速將和好的米花倒入鍋中，用鏟子拌勻，確保每粒米花都裹上糖液。然后把拌好的食材倒入木質(zhì)模具（一塊全實(shí)木的長方形的案板，邊角用四塊小木塊固定），迅速用搟面棍搟平、壓實(shí)，再灑上熟芝麻。撤掉兩旁固定的木塊后，用刀開塊切封，先是“開登子（音）”、然后“分線線”、再是“分小塊”、最后“分封封”。待其徹底涼透后，將米花糖倒扣出來，裝入密封袋中保存，以免受潮回軟。

　　郭大媽告訴筆者一個(gè)小秘密，由于火候的原因，外觀越不好看的米花糖反而越好吃。

　　將做好的米花糖分線切割

　　手藝傳承

　　以前郭大媽的米花糖只有白糖口味，兩年前由于一些顧客不能吃含糖食品、建議做一些椒鹽味的，郭大媽便嘗試做起了椒鹽味的米花糖。可惜市場反響不盡人意，擺放了半個(gè)月，只賣了幾袋，剩下的便送給了親朋好友。

　　郭大媽并沒有因這次口味創(chuàng)新失敗而受到打擊，沒過多久，聽說成都人認(rèn)為紅糖是養(yǎng)生食品、喜歡紅糖口味的米花糖，她又開始了嘗試。不過，紅糖制作較復(fù)雜。清理紅糖就需要用紗布過濾多遍，且用紅糖熬制糖液的火候不好控制。即便是有多年經(jīng)驗(yàn)的郭大媽，也是在失敗兩鍋之后，才做出了口感上佳的紅糖口味米花糖。

　　據(jù)郭大媽統(tǒng)計(jì)，白糖口味的眉山地區(qū)的顧客買得較多，紅糖口味的則是成都顧客買得較多?？偟膩砜?，白糖口味的占銷售量的70%，紅糖口味的占30%。

　　郭大媽的兩個(gè)女兒早已成家，且有各自的事業(yè)，并沒有繼承米花糖制作手藝的想法。所幸住在家對面的小姑子一家對米花糖制作頗感興趣，且由于多年幫郭大媽“打下手”積累了一定經(jīng)驗(yàn)。

　　郭大媽表示，將來要把米花糖制作手藝傳給小姑子一家，讓古鎮(zhèn)米花糖不斷飄香。

（余靜攝影報(bào)道）

 (來源：山水洪雅)