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“好吃嘴”精神人人有 川菜標(biāo)準(zhǔn)重質(zhì)量

文章來(lái)源:成都商報(bào) 原標(biāo)題:四川指定川菜標(biāo)準(zhǔn) 魚(yú)香肉絲中肉絲要10厘米長(zhǎng)

四川目前已制定了12項(xiàng)川菜標(biāo)準(zhǔn),每3年就要更新一次。其中的《中國(guó)川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》共收錄了49道川菜代表

這不是強(qiáng)制性的,在保障食品安全的前提下,允許百花齊放。一家餐館制作出味道偏離常規(guī)的回鍋肉,政府部門不會(huì)橫加干預(yù)

水煮牛肉——必加郫縣豆瓣

正宗的川菜多數(shù)離不開(kāi)郫縣豆瓣,它不僅是豆瓣魚(yú)、麻婆豆腐的必備調(diào)料,也是水煮牛肉、魔芋燒鴨等的調(diào)味佳品

魚(yú)香肉絲——肉切成二粗絲

魚(yú)香肉絲需要的原材料,是切成二粗絲的豬肉和青筍,而二粗絲的標(biāo)準(zhǔn)具體到數(shù)字是長(zhǎng)10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米

紅油雞片——應(yīng)選取公雞肉

紅油雞片在原材料的選擇上,應(yīng)選取“飼齡為1年左右的公雞肉”,才能保證“肉質(zhì)軟嫩”,在端上桌時(shí)保持常溫

大蒜燒鰱魚(yú)——炸至皮酥色黃

預(yù)處理時(shí)需把鰱魚(yú)“在210度的熱油中炸至皮酥、色金黃”,把大蒜“在130度的熱油中炸至皮酥”

這些家常菜“手到擒來(lái)”?快來(lái)看看你做得標(biāo)準(zhǔn)不

原材料

紅油雞片

選取“飼齡為1年左右的公雞肉”,才能保證“肉質(zhì)軟嫩”,在端上桌時(shí)保持常溫,且“在菜品制作完成后1個(gè)小時(shí)內(nèi)食用為宜”。

刀工

魚(yú)香肉絲

原材料是切成二粗絲的豬肉和青筍,而二粗絲的標(biāo)準(zhǔn)為長(zhǎng)10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。

溫度

大蒜燒鰱魚(yú)

預(yù)處理時(shí)需把鰱魚(yú)“在210度的熱油中炸至皮酥、色金黃”,把大蒜“在130度的熱油中炸至皮酥”。

色澤

宮保雞丁“色澤棕紅”

紅油雞片“色澤紅亮”

芙蓉雞片“湯色潔白”

白果燉雞“湯色乳白”

……

口感

東坡肘子“質(zhì)地軟糯”

鍋巴肉片“咸鮮微酸”

鹽煎肉“干香滋潤(rùn)”

……

那些食品類的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

饅頭國(guó)標(biāo)

經(jīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委批準(zhǔn)的《小麥粉饅頭》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2008年1月起在全國(guó)實(shí)施,標(biāo)準(zhǔn)要求饅頭外觀形態(tài)完整,色澤正常,表面無(wú)皺縮、塌陷,無(wú)黃斑等缺陷,無(wú)異物??诟猩弦鬅o(wú)生感,不粘牙,不牙磣。但這只是推薦性標(biāo)準(zhǔn)。

揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)

江蘇省揚(yáng)州市質(zhì)監(jiān)局今年10月22日發(fā)布了“揚(yáng)州炒飯”新標(biāo)準(zhǔn),要求“揚(yáng)州炒飯”在形態(tài)上要達(dá)到米飯顆粒分明、晶瑩透亮;色澤上要做到紅綠黃白橙,明快、諧和;口感上要咸鮮、軟硬適度,香、潤(rùn)、爽口。

湘菜標(biāo)準(zhǔn)

2013年,湖南省質(zhì)監(jiān)局發(fā)布38項(xiàng)湘菜地方標(biāo)準(zhǔn),湘菜被“標(biāo)準(zhǔn)化”到一份辣椒炒肉中辣椒與肉的比例,毛氏紅燒肉需要何種豬肉、切割大小為多少等等。

饅頭的“國(guó)標(biāo)”要求“外觀形態(tài)完整,無(wú)黃斑”,揚(yáng)州炒飯的標(biāo)準(zhǔn)是三個(gè)雞蛋加海參……近年來(lái),老百姓餐桌上吃的家常菜也開(kāi)始有了標(biāo)準(zhǔn)。一道菜應(yīng)該包括哪些原材料,制作的工序是怎樣的,都是標(biāo)準(zhǔn)明文規(guī)定的內(nèi)容。

川菜作為風(fēng)靡全國(guó)的八大菜系之一,日前也陸續(xù)出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn),部分甚至已上升至國(guó)家級(jí)行業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。無(wú)論是回鍋肉、夫妻肺片等川菜的經(jīng)典菜肴,還是豆豉、酸菜魚(yú)調(diào)料等調(diào)料技術(shù)要求,都能在不同的標(biāo)準(zhǔn)中找到依據(jù)。

國(guó)標(biāo)到省標(biāo):制定12項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn) 收錄49道川菜

記者從四川省質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處了解到,四川省質(zhì)監(jiān)局目前已制定了12項(xiàng)川菜的標(biāo)準(zhǔn)。除了經(jīng)典菜肴烹飪和面點(diǎn)制作,目前對(duì)川菜的規(guī)范還包括了火鍋調(diào)料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調(diào)料、川式泡菜等10余項(xiàng)食料。同時(shí),隨著市場(chǎng)口味的變遷和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的提升,川菜的地方標(biāo)準(zhǔn)也在與時(shí)俱進(jìn),每3年就要更新一次。

除此以外,我省制定的《中國(guó)川菜烹飪工藝規(guī)范》已上升至“國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”,由商務(wù)部向全國(guó)發(fā)布,成為“國(guó)標(biāo)”,邁向了川菜標(biāo)準(zhǔn)化的重要一步。

這項(xiàng)國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各類菜系的工藝提出了明確要求,比如水煮類的菜肴,要求采用郫縣豆瓣;清湯要用喂養(yǎng)一年以上的母雞來(lái)燉。

12項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)則對(duì)具體的菜,比如回鍋肉等進(jìn)行了規(guī)范,其中的《中國(guó)川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》(以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》),共收錄了49道川菜代表作,涉及畜肉、禽肉、水產(chǎn)、蔬果等常見(jiàn)的4類,回鍋肉、咸燒白、魚(yú)香肉絲、麻婆豆腐,這些家家戶戶能做、路邊餐館也常見(jiàn)的特色川菜成了《規(guī)范》里量化的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)照《規(guī)范》來(lái)看,很多簡(jiǎn)單快捷易上手的家常菜,其實(shí)做得“不標(biāo)準(zhǔn)”。

標(biāo)準(zhǔn)很細(xì)化:紅油雞片要用公雞肉 顏色要紅亮

以怪味雞絲和紅油雞片為例,在原材料的選擇上,應(yīng)選取“飼齡為1年左右的公雞肉”,才能保證“肉質(zhì)軟嫩”,在端上桌時(shí)保持常溫,且“在菜品制作完成后1個(gè)小時(shí)內(nèi)食用為宜”。

熱菜的溫度要求則更高,上桌時(shí)中心溫度在70攝氏度以上,“出鍋至食用在10分鐘內(nèi)為宜”。有的菜在制作過(guò)程中對(duì)油溫精確到了度,且同一道菜對(duì)不同的材料要求不同的油溫。比如大蒜燒鰱魚(yú),預(yù)處理時(shí)需把鰱魚(yú)“在210度的熱油中炸至皮酥、色金黃”,把大蒜“在130度的熱油中炸至皮酥”。

此外,正宗的川菜多數(shù)離不開(kāi)郫縣豆瓣,它不僅是豆瓣魚(yú)、麻婆豆腐的必備調(diào)料,也是水煮牛肉、家常海參、魔芋燒鴨的調(diào)味佳品。在家常川菜的味道江湖中,郫縣豆瓣與酸辣泡菜一起,平分了配料的天下。

如果原材料和溫度還算比較好控制,《規(guī)范》上的一些“感官要求”就給廚師出了難題。紅油雞片“色澤紅亮”,宮保雞丁“色澤棕紅”,芙蓉雞片“湯色潔白”,白果燉雞“湯色乳白”……這些微弱的“色差”也成了菜肴的標(biāo)準(zhǔn)之一。至于鍋巴肉片“咸鮮微酸”,鹽煎肉“干香滋潤(rùn)”,東坡肘子“質(zhì)地軟糯”,這些依靠舌尖上的味覺(jué)才能品出的細(xì)膩質(zhì)感,同樣是菜肴是否標(biāo)準(zhǔn)的重要參考。

刀工有要求:魚(yú)香肉絲要切10厘米長(zhǎng)、3毫米寬

標(biāo)準(zhǔn)中還有一些要求則更為苛刻,是考驗(yàn)廚師的刀功。光是切絲,就分為頭粗絲、二粗絲、細(xì)絲、銀針絲4種。名聞全國(guó)的魚(yú)香肉絲需要的原材料,是切成二粗絲的豬肉和青筍,而二粗絲的標(biāo)準(zhǔn)具體到數(shù)字是長(zhǎng)10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。

但是,川菜的制作工藝規(guī)范只是川菜標(biāo)準(zhǔn)的一部分,更多的標(biāo)準(zhǔn)集中于食品的衛(wèi)生規(guī)范。廚房的設(shè)施、設(shè)備、工具必須符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn),食品生產(chǎn)過(guò)程不得添加食品添加劑,食品的包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸、存放應(yīng)符合一定規(guī)格,食品的食鹽等理化指標(biāo)、大腸桿菌等衛(wèi)生指標(biāo)不得超標(biāo)等等,都是各類地方標(biāo)準(zhǔn)要規(guī)范的內(nèi)容。與工藝標(biāo)準(zhǔn)不同的是,涉及食品安全的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的,只要從事該產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)工作,就必須受其約束和監(jiān)督,帶有強(qiáng)制性;工藝標(biāo)準(zhǔn)則是推薦標(biāo)準(zhǔn),我省規(guī)定,不帶強(qiáng)制性。

吃到酸甜味回鍋肉算假冒偽劣商品嗎?

省質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處處長(zhǎng)和標(biāo)準(zhǔn)化研究院研究員解釋:食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制,工藝制作標(biāo)準(zhǔn)只是推薦

1問(wèn)

為什么要制定川菜標(biāo)準(zhǔn)?

省質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處處長(zhǎng)宋毅表示,我省是農(nóng)業(yè)大省,積極推進(jìn)川豬、川茶、川果的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè),有利于保障農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全;尤其是全面推進(jìn)國(guó)家治理體系和治理能力創(chuàng)新以來(lái),社會(huì)管理和公共服務(wù)等第三產(chǎn)業(yè)也需要進(jìn)一步加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。所以,制定川菜標(biāo)準(zhǔn),是為了避免老百姓“病從口入”,同時(shí)也是為了規(guī)范市場(chǎng)、提供技術(shù)依據(jù)、倒逼生產(chǎn)企業(yè)修正其行為。

四川省標(biāo)準(zhǔn)化研究院研究員曾亢說(shuō),過(guò)去饅頭制定國(guó)標(biāo)引發(fā)很大爭(zhēng)議,因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)提到饅頭的外觀形態(tài)。其實(shí)饅頭的國(guó)標(biāo)更多是針對(duì)原材料、衛(wèi)生指標(biāo)制定規(guī)范,而外觀只是其中很小的部分,卻轉(zhuǎn)移了大家的注意力。對(duì)于標(biāo)準(zhǔn),大家應(yīng)該更關(guān)注衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的部分,因?yàn)檫@部分才是具有強(qiáng)制性的。

2問(wèn)

既然出發(fā)點(diǎn)是維護(hù)食品安全,為什么對(duì)菜肴的制作方法、程序和規(guī)格都做出了詳細(xì)要求?

宋毅稱,工藝方法標(biāo)準(zhǔn)是整個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體系的組成部分,對(duì)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展、風(fēng)險(xiǎn)防控有著重要意義。如果不在食品制作的每一步過(guò)程中做出具體要求,直接對(duì)企業(yè)要求結(jié)果,那么監(jiān)控的力量很微弱。比如,孕婦想要誕生一個(gè)健康的嬰兒,必須在十月懷胎的過(guò)程中,定期孕檢,才能及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)補(bǔ)救。食品安全不能只做事后監(jiān)控,而要將風(fēng)險(xiǎn)在生產(chǎn)過(guò)程中降低到最小,過(guò)程的管理才有效果的安全。

3問(wèn)

如果我在餐館吃了一份酸甜味的回鍋肉,是否可以用標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù),指責(zé)該餐館銷售假冒偽劣商品?

宋毅回答,食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性的,只要你生產(chǎn)制作川式泡菜,你就必須按照DB51/T396《川式泡菜技術(shù)要求》中對(duì)微生物、飲用水、包裝袋等標(biāo)準(zhǔn)的要求來(lái)制作,而這些標(biāo)準(zhǔn),很多是寫在《食品安全法》中的,違反標(biāo)準(zhǔn)也就是違法。但是具體到制作工藝是否帶強(qiáng)制性,各地沒(méi)有統(tǒng)一規(guī)定。一些地方可能處于品牌保護(hù)的需要,規(guī)定有強(qiáng)制性;我省的執(zhí)行的是推薦標(biāo)準(zhǔn),因?yàn)槲覀兊挠^念是,在保障食品安全的前提下,百花齊放。川菜需要適應(yīng)市場(chǎng)需求,保留當(dāng)?shù)靥厣?。至于一家餐館制作出味道偏離常規(guī)的回鍋肉,那也只是市場(chǎng)行為,政府部門不會(huì)橫加干預(yù)。

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