自中央八項規(guī)定和“厲行節(jié)約、反對浪費”的倡導(dǎo)發(fā)出以來，不少中高端餐飲企業(yè)的處境日漸尷尬。

    面對嚴峻的市場形勢，宜賓眾多高端餐飲店被迫轉(zhuǎn)型，不設(shè)最低消費、免包房費。有的開始走上平價路線，有的轉(zhuǎn)型后重新開張，有的甚至賣起早餐，宜賓燃面6元一碗……在這些“轉(zhuǎn)型”措施推動下，高端餐飲消費開始飛入尋常百姓家，家庭、商務(wù)消費成為主流。

    幾個月前還愁云密布的宜賓市高端餐飲，現(xiàn)在開始逐漸恢復(fù)元氣。

宜賓某高檔餐館上的菜品份量比較緊湊、精致。

    平價路線

    案 例：華氏上席

    關(guān)鍵詞：賣平民早餐 宜賓燃面6元一碗

    “宜賓燃面6元一碗，酸辣粉8元一碗，綠豆湯3元一碗，鮮榨豆?jié){3元一杯，特色煎餃6元一份……”11月18日，當(dāng)這些平民營養(yǎng)早餐的價目表出現(xiàn)在華氏上席門口時，讓不少市民感到意外，“這么高端的餐飲店，都開始賣早餐了？而且價格也不貴。”

    “沒錯！這就是我們轉(zhuǎn)型的一個重要舉措。”華氏上席副總經(jīng)理陳朦說道，“我們不僅推出價格平民的宜賓特色面，還有宜賓本地特色小吃、飲品，甚至港澳名點、粥品。價格最低2元，最高也才16元。”平民早餐推出一周以來，人氣漸旺。

    從去年12月開始，受“厲行節(jié)儉”影響，華氏上席營業(yè)額大大縮水。今年3月，在接受華西城市讀本記者采訪時，華氏菜丁香餐飲有限公司董事長華世強透露，“訂單下滑了三分之二。”如今，在經(jīng)歷了大半年調(diào)整后，華氏上席營業(yè)額逐漸回升。“現(xiàn)在周末基本上滿員，平時也有一些小宴請。”陳朦說。唯一與以前不同的是，消費群體發(fā)生了改變。“家庭聚餐、朋友聚會訂單居多。”

    “除繼續(xù)走平價菜品外，我們也堅持推行免費送餐，甚至向客人推出，可請我們餐廳的大廚去家里做餐。”陳朦說。“為什么價格敢降那么多，就是因為我們食材全部是從廠家直接購買，省掉了許多中間環(huán)節(jié)，降低了成本，但質(zhì)量又得到保證。”

    轉(zhuǎn)型開張

    案 例：采香閣·紫云酒樓

    關(guān)鍵詞：重開業(yè) 取消包房費、最低消費

    就在華氏上席推出平民菜品尋求轉(zhuǎn)型時，10月31日，與它相距不遠的采香閣·紫云酒樓在歇業(yè)10個月后，又重新開業(yè)了。今年3月3日，因經(jīng)營困難，在萊茵河畔經(jīng)營了4年的采香閣·紫云酒樓關(guān)閉歇業(yè)，是宜賓市中心城區(qū)第一個歇業(yè)的高端餐飲店。

    這一次重新開業(yè)，它也是帶著轉(zhuǎn)型目標(biāo)而來。“我們放棄高端市場、公務(wù)市場，在保證菜品品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量的前提下，主要面向家庭、商務(wù)聚餐，價格趨向大眾消費。”采香閣·紫云酒樓總經(jīng)理徐毅介紹，以前人均消費大約100元左右，消費沒滿額，還要加收包房費。重新開業(yè)后，不僅取消了包房費、最低消費，還推出了不少中低價位的菜品。“每個月還根據(jù)實際情況，推出特價菜。”

    與此同時，紫云酒樓還開始推行會員制，并積極運用新媒體，開通微信公共賬戶，與客人加強聯(lián)系。“重新開業(yè)，也是一個自身調(diào)整的過程，我們給自己2-3個月恢復(fù)期。”徐毅說，下一步餐廳還將增大客人的套餐選擇菜品的自主權(quán)，讓客人自己配菜。”

    控制成本

    案 例：宜賓會館

    關(guān)鍵詞：雅間一半改大廳 人均消費低至68元

    在宜賓市餐飲協(xié)會會長李廷方看來，宜賓會館是眾多高端餐飲痛苦轉(zhuǎn)型中的比較少的成功案例。“衡量成功與否的標(biāo)準是是否虧損，據(jù)我了解它現(xiàn)在是不虧損了。”

    今年4月份，宜賓會館投入近500萬元資金對餐廳進行了大規(guī)模改造：一樓的豪華包間全部打造成500多平方米的大廳。6月1日，宜賓會館承辦第一個婚宴團餐，888元一桌的標(biāo)準，標(biāo)志著宜賓會館從原來的高端商務(wù)宴請向大眾化餐飲轉(zhuǎn)型。

    10月份，宜賓會館開始經(jīng)營自助餐項目，餐標(biāo)從68元一位到88元一位不等。由于調(diào)整了經(jīng)營定位，主動走大眾化路線，菜品價格上更加貼近百姓，宜賓會館在普通市民的心中也漸漸成了“去得起”的地方。

    服務(wù)人員的減少和菜品選擇上的偏本地化，成為宜賓會館轉(zhuǎn)型時降低成本的關(guān)鍵詞。薛蓮告訴記者，會館改變了過去較多使用高檔食材的做法，調(diào)整為主要以宜賓本地食材為主，增加了宜賓八縣兩區(qū)的本地特色菜品，也贏得了不少消費者的認可。“雖然價格下去了，但是增加了人氣，消費還是不低。”薛蓮說。

    被迫適應(yīng)

    案 例：江之頭魚港

    關(guān)鍵詞：月營業(yè)額從90萬到10萬再到40萬

    談到轉(zhuǎn)型的話題，宜賓江之頭魚港的總經(jīng)理張平仍然對那段去年經(jīng)歷的寒冬記憶猶新。張平告訴華西城市讀本記者，江之頭魚港的營業(yè)額從90萬每月一下子降到10多萬。說起這段突如其來的經(jīng)歷，這位在宜賓三江口開了十來年魚港的老總用“不知所措”來形容自己當(dāng)時的心情。

    “當(dāng)時不知道這個政策是短期還是長期。”因為那個時候臨近春節(jié)，經(jīng)過分析，張平開始把人均消費降到98元一人。而在“寒冬”之前，在江之頭用餐的客人，“坐下來”至少是兩三百的人均消費。

    說起那段艱難歲月，張平并不避諱?，F(xiàn)在的江之頭，也在想盡辦法進行成本的控制。“人員精簡了，野生魚用的偏少了，客人桌上預(yù)備的香巾原來是每人一大包，現(xiàn)在是放一部分，用完再取。”張平表示，會在材料和管理上把成本降低，但是仍然想保持過去的就餐環(huán)境。“畢竟餐飲的對象還有一部分是外地游客，來宜賓不單是看風(fēng)景，還有品嘗當(dāng)?shù)匚幕?，我們風(fēng)格檔次如果變低了，也不利于宜賓的形象。”

    同時，政府也在稅收方面對高端餐飲進行扶持。張平透露，通過以上的系列轉(zhuǎn)型措施，現(xiàn)在江之頭的營業(yè)額已經(jīng)從低谷時期的10多萬上升到30萬-40萬，并且仍在不斷回升當(dāng)中。“現(xiàn)在的情況能夠收支平衡。”（記者 陳淋江瑤 攝影 周瑜原）

    觀察

    餐飲協(xié)會：

    轉(zhuǎn)型是大勢所趨還需控制人力成本

    宜賓高端餐飲店的轉(zhuǎn)型算得上華麗“變身”嗎？宜賓市餐飲協(xié)會會長李廷方認為，“宜賓市內(nèi)的高端餐飲都在采取不同形式的轉(zhuǎn)型。因為目前看來中央的厲行節(jié)約精神是長期的，公款消費以后絕對是要禁止的。”

    李廷方認為，企業(yè)得想法從廣大市民的包包里面把錢“拿出來”。他說，無論是在價位和菜品上，價格要降低，用人也要考慮。“盡量從自身情況分析，來完成相應(yīng)轉(zhuǎn)變。”

    除了給企業(yè)打氣，宜賓市餐飲協(xié)會還代表餐飲企業(yè)向政府提出建議。“有些問題要給企業(yè)解決，比如水電氣，稅費有些不合理，特別是水電氣的一些價格比居民高一倍，企業(yè)可能承受不了。”李廷方說。

    政策

    政府減負：

    餐飲企業(yè)商業(yè)用電用水與工業(yè)同價

    昨日，記者從宜賓市商務(wù)局獲悉，已落實對列入國家鼓勵類的商業(yè)用電、用水實行與工業(yè)同價政策，進一步降低餐飲企業(yè)用電、用水負擔(dān)，降低企業(yè)負擔(dān)。與此同時，在政策層面，宜賓市政府也在加大對高端餐飲企業(yè)的政策支持力度。

    據(jù)宜賓市商務(wù)局統(tǒng)計，截至10月底，宜賓市餐飲業(yè)實現(xiàn)實現(xiàn)社會消費品零售總額51.80億元，同比增長11.3%。

    接下來，宜賓市政府將通過4大措施加大對餐飲業(yè)的扶持力度。其中包括落實國家對餐飲業(yè)實行優(yōu)惠銀行卡手續(xù)費率的政策，對經(jīng)宜賓市“三名”評選活動評選出的宜賓特色餐飲名店的餐飲企業(yè)，各銀行業(yè)金融機構(gòu)應(yīng)給予重點支持。