日前，各行各業(yè)逐步復(fù)工復(fù)產(chǎn)，各地大中型餐飲企業(yè)也開(kāi)始正式營(yíng)業(yè)。在四川攀枝花市東區(qū)，從3月12日解除“禁餐令”開(kāi)始，至今已有14天，轄區(qū)2000多家餐飲企業(yè)陸續(xù)復(fù)工后，喜憂不均。

紅星新聞?dòng)浾咦咴L發(fā)現(xiàn)，許多大排檔、燒烤等“小館子”生意逐漸“升溫”，一些大中型中餐企業(yè)卻遲遲不開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，而率先放開(kāi)堂食的幾家企業(yè)業(yè)績(jī)較預(yù)期有較大差距。多家餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，餐飲業(yè)“復(fù)市”仍步履蹣跚，尚未走出低迷危機(jī)。

↑餐飲企業(yè)復(fù)工 (攝影 王東)

“開(kāi)張意味虧損”

受疫情影響，全國(guó)范圍內(nèi)眾多大型商場(chǎng)、多家連鎖餐飲品牌停業(yè)，部分地區(qū)還出臺(tái)了禁止所有餐飲店鋪營(yíng)業(yè)的緊急通知。

3月12日，攀枝花市東區(qū)應(yīng)對(duì)新冠肺炎疫情應(yīng)急指揮部辦公室發(fā)布消息，全面恢復(fù)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位正常營(yíng)業(yè)，但限制集體性聚餐、承辦宴席(含農(nóng)村自辦群體性宴席)。

隨著“禁餐令”解除，餐飲行業(yè)逐漸升溫。紅星新聞?dòng)浾吡私獾?，攀枝花東區(qū)2000余家各類型餐飲企業(yè)拉開(kāi)了全面復(fù)工的序幕。一些小餐館、路邊的燒烤、大排檔恢復(fù)了往日的煙火氤氳，顧客逐漸多了起來(lái)。但是，大中型餐飲企業(yè)有點(diǎn)“尷尬”。

↑攀枝花東區(qū)餐飲企業(yè)“禁餐令”解除

宋艷華餐館是攀枝花的一家大型餐飲企業(yè)。“疫情以來(lái)，我們企業(yè)的純損失達(dá)100余萬(wàn)元，一直盼著重新恢復(fù)正常營(yíng)業(yè)，但現(xiàn)在又不敢開(kāi)張，開(kāi)張就意味著虧損。”該餐館的總經(jīng)理唐行彬向紅星新聞?dòng)浾呓榻B，1月30日在接到通知后，就嚴(yán)格按照要求關(guān)停了餐館。

從2月1日起，他們重新“開(kāi)火”，為堅(jiān)守疫情防控一線的工作人員免費(fèi)做盒飯，并提供有償供應(yīng)盒飯銷售。

3月20日，餐館再次熄火停灶。“雖然3月12日接到了可恢復(fù)營(yíng)業(yè)的通知，但是市場(chǎng)情況并不樂(lè)觀。”唐行彬說(shuō)，作為餐飲企業(yè)，他們?cè)跍?zhǔn)備恢復(fù)營(yíng)業(yè)之前，進(jìn)行了市場(chǎng)調(diào)查，“我們走訪了攀枝花的不少中大型餐飲企業(yè)，發(fā)現(xiàn)客流量很小。我們觀察到，有的餐廳從晚上6點(diǎn)到7點(diǎn)的用餐高峰期，居然一個(gè)顧客也沒(méi)有。這也是我們遲遲不愿營(yíng)業(yè)的原因。”

↑餐飲企業(yè)制作盒飯

“生意差的時(shí)候，中午‘放空’，晚上也只有幾桌人。”攀枝花得天獨(dú)厚喜事會(huì)大堂經(jīng)理周玲講述。

同樣，開(kāi)放堂食的百杏廚房、大笮風(fēng)等餐飲企業(yè)，也面臨同樣的窘境：客少。紅星新聞?dòng)浾卟稍L了解到，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前，攀枝花東區(qū)開(kāi)放的大中型餐飲企業(yè)，客流不及正常情況下的三四成，少的僅有一兩成。

除了開(kāi)門(mén)的這些企業(yè)外，更多的大中型餐飲企業(yè)持觀望態(tài)度，繼續(xù)閉門(mén)謝客。“只能用‘無(wú)奈’兩字來(lái)形容。”談起目前境況，一家餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人說(shuō)，企業(yè)正常運(yùn)行發(fā)展，需要現(xiàn)金流。現(xiàn)金流來(lái)源于客流，時(shí)下客流少，相當(dāng)于是現(xiàn)金流中斷了。這種情況下，企業(yè)就得采取一些應(yīng)對(duì)措施來(lái)解決問(wèn)題，“開(kāi)門(mén)，就涉及到稅收、人工、水、電、氣等成本，目前市場(chǎng)消費(fèi)情況來(lái)看都是虧損;不開(kāi)門(mén)，只有‘固定’的房租等成本，還有‘譜’些。”

“消費(fèi)觀念悄然變化”

目前，全國(guó)各地疫情防控形勢(shì)積極向好的態(tài)勢(shì)，已經(jīng)持續(xù)一段時(shí)間。經(jīng)歷大疫重創(chuàng)的餐飲業(yè)，為什么恢復(fù)的步伐仍然步履蹣跚?多數(shù)餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，原因主要集中在疫情余波未斷、市民消費(fèi)觀念變化等方面。據(jù)分析，攀枝花這樣的小城市與一二線城市相比較，市民在觀念更新與接受程度上，節(jié)奏要慢一些。

盡管當(dāng)前疫情防控已取得階段性勝利，但消費(fèi)者處于“防控慣性”，仍然存在“不敢消費(fèi)”心理。“疫情沒(méi)有解除，許多市民對(duì)堂食還是比較謹(jǐn)慎，不太愿意來(lái)就餐。”周玲講述，此外，部分市民也擔(dān)心吃到“存貨”，“雖然我們創(chuàng)新推出了分餐制、菜品‘身份證’等措施，以此打消顧客疑慮，但是收效并不明顯。”

↑顧客用餐(攝影 王東)

同時(shí)，疫情帶給普通消費(fèi)者最大的影響，是收入出現(xiàn)波動(dòng)、預(yù)期變壞和其他負(fù)面影響，導(dǎo)致實(shí)際消費(fèi)能力下降。“我到西海岸菜市場(chǎng)調(diào)查，許多市民買(mǎi)菜買(mǎi)肉都是一次性買(mǎi)夠，出門(mén)采購(gòu)一次，吃幾天。”宋艷華餐館老板宋艷華說(shuō)，疫情影響下，市民已經(jīng)習(xí)慣了在家做飯吃飯，一方面增加了親情，另一方面也節(jié)約成本，“疫情防控在時(shí)間推移中，改變了人們的消費(fèi)觀念與習(xí)慣，要適應(yīng)新的環(huán)境模式，需要更多的時(shí)間。”

此外，受疫情影響，一部分企業(yè)及行業(yè)停工停業(yè)，從業(yè)人員收入減少，導(dǎo)致市民消費(fèi)水平較疫情之前有所下降。加之中餐消費(fèi)環(huán)境所對(duì)應(yīng)的各類社交活動(dòng)還不活躍，對(duì)中餐企業(yè)全面復(fù)蘇難以形成推動(dòng)力。

走訪中，紅星新聞?dòng)浾吡私獾?，部分企業(yè)為緩解資金壓力等矛盾問(wèn)題，有的大中型餐飲企業(yè)采取了員工倒班、降薪等措施，或是解散團(tuán)隊(duì)，等待時(shí)間另行重組。目前，從部分餐飲企業(yè)運(yùn)行的現(xiàn)狀來(lái)看，業(yè)界分析，攀枝花大中型中餐餐飲業(yè)的消費(fèi)境況，可能還要持續(xù)一段時(shí)間，“報(bào)復(fù)式”消費(fèi)出現(xiàn)的幾率較小。

“爭(zhēng)取6月扭轉(zhuǎn)虧損”

全民抗“疫”伊始，宋艷華餐館與百杏廚房、得天獨(dú)厚喜事會(huì)、天香仁和等餐飲企業(yè)相繼站出，為一線抗疫人員保障“飯盒子”，免費(fèi)為防疫一線的工作人員送盒飯。記者了解到，2月1日至14日，宋艷華餐館免費(fèi)送出了8543個(gè)盒飯。

“盒餐畢竟不是餐館的主業(yè)。”宋艷華說(shuō)，從義務(wù)提供盒飯，到有償供應(yīng)盒飯，幾家企業(yè)都是基于社會(huì)責(zé)任，采取不同的措施，從后勤保障這條線上協(xié)助戰(zhàn)“疫”。目前，“禁餐令”解除，相關(guān)企業(yè)也將陸續(xù)回歸正軌，“桌餐才是我們主要的經(jīng)營(yíng)方式。”

“計(jì)劃4月1日正式營(yíng)業(yè)。”宋艷華說(shuō)，目前餐館的人工、租金等營(yíng)業(yè)成本每月在40余萬(wàn)元，需要大量的資金流，才能實(shí)現(xiàn)扭虧為盈，“疫情防控期間，面臨新形勢(shì)，需要分析市場(chǎng)，研究對(duì)策，探尋新的經(jīng)營(yíng)模式，爭(zhēng)取在6月份扭轉(zhuǎn)虧損的局面。”

↑宋艷華餐館為防疫人員免費(fèi)做盒飯

記者了解到，攀枝花的諸多大中型餐飲企業(yè)也在研究市場(chǎng)變化，各自尋求破解之道。“我們也嘗試過(guò)做盒飯銷售，但是對(duì)于中大型餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，連成本都不夠。”一家大型餐飲負(fù)責(zé)人表示，對(duì)于如何轉(zhuǎn)型發(fā)展，他們也在探索之中。

紅星新聞?dòng)浾邚呐手ㄊ袞|區(qū)相關(guān)部門(mén)獲悉，在幫助餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)業(yè)方面，根據(jù)前期摸底的餐飲企業(yè)復(fù)工數(shù)量、應(yīng)急防控條件、食品安全防控等情況，“量身定制”了復(fù)工復(fù)產(chǎn)方案，讓餐飲單位復(fù)工復(fù)產(chǎn)過(guò)程忙而不亂。同時(shí)，稅務(wù)、人社等部門(mén)也相繼出臺(tái)政策，減免、緩交稅收、養(yǎng)老金等，幫助企業(yè)渡過(guò)難關(guān)。

■數(shù)據(jù)

今年1-2月份，全國(guó)餐飲收入同比下降超四成

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的最新數(shù)據(jù)顯示，2020年1-2月份，全國(guó)餐飲收入4194億元，同比下降43.1%;其中，限額以上單位餐飲收入828億元，同比下降39.7%。

據(jù)新華每日電訊報(bào)道，相關(guān)研究機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)7天內(nèi)疫情對(duì)餐飲行業(yè)零售額造成了5000億元左右的損失。

一家全國(guó)知名川菜連鎖企業(yè)負(fù)責(zé)人宣稱，僅春節(jié)前后10天內(nèi)，一共退餐11000多桌，直接損失1700萬(wàn)元。“不開(kāi)張愁死，開(kāi)了張?zhí)澦馈?rdquo;一家大型餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人這樣描述自己面臨的困境。

3月3日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布《新冠疫情下中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)報(bào)告》(以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》)。報(bào)告指出，預(yù)計(jì)疫情得到控制后，第三、第四季度餐飲業(yè)將有明顯好轉(zhuǎn)。

“餐企面臨困難中排名前三是：人力成本壓力、營(yíng)收大幅減少、門(mén)店租金壓力。”《報(bào)告》顯示，疫情下，面對(duì)客源的驟降以及眾多的限制性要求，許多餐企停業(yè)止損。調(diào)研顯示流動(dòng)資金能夠撐到3個(gè)月以上的餐企僅占比9%;現(xiàn)金流能夠支撐1-2個(gè)月的餐企占比31%，27%的餐企表示已經(jīng)無(wú)法繼續(xù)支撐。

為扛住疫情帶來(lái)的沖擊，餐企紛紛展開(kāi)自救，開(kāi)展外賣業(yè)務(wù)成為各個(gè)餐企的首選。但就行業(yè)整體而言，55%的餐企外賣訂單數(shù)同比下降80%以上，同時(shí)對(duì)于很多餐企來(lái)說(shuō)，外賣對(duì)于餐企營(yíng)收只是杯水車薪。

《報(bào)告》稱，疫情發(fā)生后，餐飲企業(yè)認(rèn)為最有效的政策排在前五的分別是：減免租金、專項(xiàng)資金扶持、延遲繳納社會(huì)保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)穩(wěn)崗返還以及延期繳納稅款，企業(yè)希望能夠加大這些政策的落實(shí)力度。

《報(bào)告》同時(shí)認(rèn)為，疫情導(dǎo)致餐飲行業(yè)損失慘重，但餐飲行業(yè)長(zhǎng)期向好的趨勢(shì)沒(méi)有改變。疫情后綠色健康安全將成為餐飲消費(fèi)主導(dǎo)。消費(fèi)者將進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)從“買(mǎi)便宜”到“買(mǎi)信任”轉(zhuǎn)變，商家信用成為消費(fèi)關(guān)注重點(diǎn)，供應(yīng)鏈可追溯將進(jìn)一步得到強(qiáng)化。雙筷、公筷等餐桌服務(wù)規(guī)范將進(jìn)一步得到普及等。

有關(guān)業(yè)內(nèi)專家指出，對(duì)于餐飲業(yè)自身來(lái)說(shuō)，做好“自救”須樹(shù)立“市場(chǎng)導(dǎo)向”和“顧客導(dǎo)向”，依著需求走、跟著市場(chǎng)改、隨著環(huán)境變?；蛟S，大疫之下的中國(guó)餐飲業(yè)，會(huì)迎來(lái)了一個(gè)產(chǎn)業(yè)重塑的新機(jī)遇。

羅本平 紅星新聞?dòng)浾?江龍 攝影報(bào)道 部分圖片由受訪者提供