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傳說(shuō)完爆樂(lè)山甜皮鴨的原始甜皮鴨~就在開(kāi)車不到一小時(shí)的地方

2018-03-21 09:35:44 來(lái)源：騰訊大成網(wǎng)美食頻道編輯：admin_ws 評(píng)論：0 點(diǎn)擊：

說(shuō)起甜皮鴨，首先想到的就樂(lè)山～毫無(wú)疑問(wèn)，在美食網(wǎng)紅城市的加持下，樂(lè)山的甜皮鴨曝光度與知名度絕對(duì)第一～以至于根深蒂固的認(rèn)為，樂(lè)山本地的甜皮鴨就是甜皮鴨界的始祖及不可逾越的頂峰～
(來(lái)自某娘百科及某動(dòng)百科)
而近日突然得知一大震驚消息，樂(lè)山根本不是甜皮鴨的始祖，甜皮鴨的發(fā)源地是在成都以南50多公里，只要45分鐘就能達(dá)到的彭山（真是比雙流機(jī)場(chǎng)到市中心還快～）～然，網(wǎng)絡(luò)上更是傳言，彭山甜皮鴨能秒殺所有知名樂(lè)山甜皮鴨～納尼～作為嗜甜星人的我，必須發(fā)源地吃吃看啦～
經(jīng)路透社小道消息得知，彭山甜皮鴨情況大致如下：最早的一批彭山知名甜皮鴨品牌為“鐘鴨子”、“潘鴨子”、“王福華甜皮鴨”～但近年來(lái)逐漸被“潘文全”及“潘榮記”給長(zhǎng)江后浪推前浪啦～而最近網(wǎng)絡(luò)又出現(xiàn)一家評(píng)價(jià)很好，叫做“本味”的甜皮鴨～

所以目標(biāo)鎖定在“本味”、“潘文全”及“潘榮記”三家～但相當(dāng)不巧的是，“本味”休假，沒(méi)開(kāi)門，最后只得入手其后兩家～
潘榮記可能是當(dāng)?shù)厝俗類?ài)，為啥呢～原因有二，一是網(wǎng)傳潘文全的發(fā)展壯大，導(dǎo)致其風(fēng)味把控下降，大伙從而轉(zhuǎn)投潘榮記；二是我在高鐵站看到人們手中清一色的全是潘榮記，手中有潘文全的只有我而已～

潘榮記的全鴨，顏色很深，呈紅褐色，有些部分甚至已是黑色～切塊后，外皮光亮有北京烤鴨皮質(zhì)感，是這次購(gòu)買的鴨子里，最漂亮的～鴨肉不屬干香，為軟潤(rùn)型～皮肉的甜味、咸味、鹵味最為平衡，三者之間完全沒(méi)有強(qiáng)勢(shì)的角色，咀嚼之間還透著鴨肉的香氣～
（她們家的鹵肝，是心肝相連的，鹵味適合，回甜，挺好吃的，不過(guò)真的有點(diǎn)干~）
而對(duì)于名氣最大的潘文全，值得一提的是，只有在潘文全買到的鴨子是熱的（雖然還是沒(méi)有看到油燙的操作），其他家都是冷的～而且潘文全的店址一眼望去，完全的孩提時(shí)代的小廠房，作為甜皮鴨店，簡(jiǎn)直超級(jí)大～油燙甜皮鴨的操作間也是很大，入門左邊一排擺滿調(diào)味料，最里面一排是幾口大大的油鍋，中間一排滿是剛燙好的鴨子，隨便挑隨便選，看的滿意之后，取出，換到專門切鴨子的操作間去～
她們家的全鴨，顏色就淺上許多，呈棕黃色～切塊后，外皮微微皺～鴨肉也不屬干香，為軟潤(rùn)型～皮肉的甜味、咸味突出，鹵味是要弱上一些，鴨肉的香氣相對(duì)潘榮記普通很多～
說(shuō)到樂(lè)山，甜皮鴨真的是太多了，可謂每個(gè)當(dāng)?shù)厝诵闹卸加幸患覍儆谧约旱牡昙摇?無(wú)從選擇，索性就拿知名度高，外地人都吃過(guò)的兩家好了～
紀(jì)六孃的甜皮鴨，那個(gè)表皮赤裸的一層晶瑩剔透的糖層，我咬了一口大腿，直現(xiàn)拔絲效果～用眼睛就能知道，甜～強(qiáng)者恒強(qiáng)，咸味與鹵味就顯得弱的可憐了（紀(jì)六孃翻了個(gè)白眼，心里PS道：老娘根本沒(méi)有追求咸味與鹵味，好咩～）～她們家的鴨肉屬于干香型，肉干，水分少，有嚼頭～多了還是會(huì)膩，最好搭瓶清水～（PS：她們家起初最出名的是藤椒爪翅～）
趙鴨子可謂與紀(jì)六孃相愛(ài)相殺的CP～看到一家的身影，不遠(yuǎn)處總能找到另外一家～口味上便是相殺的策略，你紀(jì)六孃走純甜風(fēng)，我就走皮甜、肉加咸、鹵味香料超強(qiáng)的風(fēng)格～入口是明顯的香料味，其后鹵味，接著強(qiáng)烈咸味混著甜味，個(gè)性挺強(qiáng)的～鴨肉也屬于干香型，但又遠(yuǎn)不及紀(jì)六孃，屬于較為干香～比較薄的骨頭都炸的很酥，直接嚼，很香，完全能算亮點(diǎn)之一～不過(guò)真的就是有咸味重，請(qǐng)隨時(shí)準(zhǔn)備清水～
自動(dòng)附送藤椒翅～
其實(shí)除了彭山與樂(lè)山之外，成都以西65公里的邛崍，也是甜皮鴨相當(dāng)出名之地～邛崍?zhí)鹌喌淖龇ㄅc彭山做法極為相似，不過(guò)在糖的配比里面又多了紅糖與蜂蜜兩味～最后的淋油燙鴨改成了直接的油炸，油炸之后不再刷糖～所以邛崍?zhí)鹌喅尸F(xiàn)的顏色更深，也沒(méi)有樂(lè)山那種流于表面的糖層～

據(jù)CCXV透露，這家甜皮鴨使用的鹵水超過(guò)百年，傳說(shuō)中的百年老鹵～鴨子鹵香柔和，完全不像樂(lè)山趙鴨子那樣強(qiáng)烈，鹵香帶甜，微弱咸味～整只的泡油慢炸，讓鴨肉肉質(zhì)收緊，肉香更為濃厚，很好的融合到平衡的鹵味與甜味之中，香甜細(xì)致～
同時(shí)邛崍?zhí)鹌営幸粋€(gè)與眾不同的地方，她是有蘸水的哦～使用花椒、特制油辣椒及鹵水制成的蘸水，又增加了粗狂的香辣麻風(fēng)味～
甜皮鴨的發(fā)源地究竟在哪？

據(jù)無(wú)可查證的網(wǎng)絡(luò)消息得知，早在六七十年代，樂(lè)山根本沒(méi)有甜皮鴨一說(shuō)，只有老實(shí)巴交的鹵鴨，最多有在鹵水之中加入甘草，從而獲得回甜之味～后由彭山的甜皮鴨師傅到樂(lè)山獻(xiàn)技交流，樂(lè)山人民才習(xí)得甜皮技能～

也就是說(shuō)樂(lè)山甜皮鴨應(yīng)該只有五十多年的歷史，彭山更早一些～而據(jù)CCXV第一時(shí)間節(jié)目的報(bào)道，邛崍?zhí)鹌喪怯谐^(guò)百年的歷史的哦～所以甜皮鴨始祖究竟是誰(shuí)？不得而知，但應(yīng)該不是樂(lè)山了吧～
五家甜皮鴨誰(shuí)家強(qiáng)
在前四種甜皮鴨中，所有人一致認(rèn)為，彭山潘榮記最好，其次是潘文全～

而在邛崍?zhí)鹌喖尤牒螅瑐€(gè)人認(rèn)為，彭山潘榮記略微強(qiáng)于邛崍固驛老號(hào)劉燒鴨～

根據(jù)個(gè)人理解甜皮鴨的除去秘制鹵料，獨(dú)家糖方后，大致的制作過(guò)程區(qū)別：

彭山：鹵鴨→刷糖→淋油燙鴨
樂(lè)山：鹵鴨→刷糖→淋油燙鴨→再刷糖
邛崍：鹵鴨→刷糖→大鍋炸鴨 →蘸椒辣鹵水汁吃

最后，鴨頭部位真是超好吃的～特別鴨嘴部分，完全可以直接入口，超級(jí)酥香，濃厚的醇甜或者咸甜，所以宰半只鴨的時(shí)候，果斷要頭～