綠茶粉+香精=抹茶？如何區(qū)別抹茶和綠茶粉
2013-10-15 09:19:15 來源：中華美食網(wǎng) 編輯：admin_zr 評論：0 點擊：
抹茶味蛋糕、抹茶味冰淇淋、抹茶味糖果、抹茶味飲料……因為顏色養(yǎng)眼口感清新，一到夏天，吃貨們總是能在琳瑯滿目的夏季美食中一眼挑出抹茶口味作為首選。不過，市場上不少抹茶食品里面添加的僅僅是綠茶粉，而為了保證口感和顏色，添加香精和色素成為行業(yè)慣例。
茶葉粉=天然抹茶？
最近，喜歡自己動手制作食品的王女士在網(wǎng)上購買了一款標(biāo)明為蛋糕西點甜點配料的天然抹茶，40克小包裝售價7.8元。圖片上的抹茶看上去顏色碧綠，清新可人。拿到貨后王女士聞了聞，覺得比想象中的茶葉清香味更加濃郁。重新仔細(xì)閱讀了網(wǎng)店店主對于該款抹茶的產(chǎn)品描述，發(fā)現(xiàn)在配料一欄中，抹茶的主要原料是茶葉粉，里面還添加了乳糖、微晶纖維素以及食用香精。
在淘寶上搜索抹茶，隨即跳出4000多條關(guān)于抹茶的商品。100克左右的抹茶，價格在幾元至幾十元不等，以二三十元居多。大部分在售抹茶商品對于產(chǎn)品配料沒有具體說明。其中一款標(biāo)明為“特級日本抹茶”的230克促銷裝抹茶，原價78元，促銷價28.16元且包郵，在過去的一個月內(nèi)，這款特價抹茶賣了3333件。對于這款抹茶，近3000條評價大都表示除了顆粒大一些以外，味道純正，顏色鮮綠。抹茶價格是綠茶粉的近百倍
業(yè)內(nèi)人士介紹，目前抹茶的生產(chǎn)工藝主要集中在日本，整個生產(chǎn)過程非常講究。樹種從日本引進(jìn)，為了保證茶葉的鮮亮和鮮嫩，春天當(dāng)茶葉長出一芽兩葉之后，進(jìn)行第一次遮光處理。等茶葉長到一芽四五葉之后進(jìn)行采摘和蒸青環(huán)節(jié)，即采摘當(dāng)天用蒸汽殺青，再經(jīng)過冷卻、烘焙、篩選等多道工序，最后用石磨以每分鐘60轉(zhuǎn)的速度，在19℃的恒溫中，緩緩磨出翠綠色的粉末，這些粉末就是抹茶。綠茶粉的原料基本上是普通的炒青，使用的是金屬粉碎機(jī)，無一例外的都是瞬間粉碎法。
相對于抹茶，綠茶粉的工藝就很簡單，將綠茶通過粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，顆粒比抹茶粗很多。普通茶葉粉和抹茶的價格天壤之別。抹茶平均價格在2000元/斤左右。而普通的綠茶粉價格，每斤從幾十元到幾百元不等。
翠綠色的抹茶食品可能有問題
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉加工工程研究中心副主任、研究員林智說，茶葉研究所曾經(jīng)做過關(guān)于食品中添加抹茶的試驗，發(fā)現(xiàn)無論是綠茶粉還是抹茶，在烘焙糕點、糖果、飲料等的運用上難度最大，而在冰淇淋、冷鮮奶、冷面等方面的運用相對容易。“綠茶本身是很容易氧化的產(chǎn)品，經(jīng)過高溫烘焙后，就會顏色發(fā)黃，香氣變淡。”林智說，在食品加工過程中，可以通過添加維生素等工藝來進(jìn)行護(hù)色，延長綠茶粉或抹茶的自然氧化過程，“不過即使進(jìn)行了護(hù)色工藝，抗氧化的時間也非常有限。”
林智發(fā)現(xiàn)，在手工面中加入抹茶或者綠茶粉，做成抹茶冷面，雖然沒有經(jīng)過高溫烘焙，但在晾干面條的過程中，原本翠綠的面條開始發(fā)黃，出現(xiàn)了自然氧化的現(xiàn)象，“所以在日本，為了延長保鮮期，抹茶一般是半成品的形式，也就是茶片，當(dāng)要用到抹茶時，才研磨成抹茶。”
這幾年隨著抹茶的大熱，抹茶類產(chǎn)品的比重迅速上升。林智說，如果看到顏色特別鮮艷，呈現(xiàn)翠綠色的糕點、糖果或者飲料，很有可能添加了色素，“不建議購買這樣的食品”。（記者 沈積慧）
抹茶和綠茶粉的區(qū)別
1.顏色：抹茶因為覆蓋蒸青，呈深綠或者墨綠，綠茶粉為草綠。
2.味道：抹茶不澀少苦，綠茶粉略苦澀。3.香味：抹茶呈海苔、粽葉香氣，綠茶粉為青草香。
4.細(xì)度：抹茶細(xì)度達(dá)6000目以上(2微米)，涂在手背上可以全部進(jìn)入毛孔。綠茶粉100－300目左右，比抹茶粗很多。
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