一城一味閑品眉山 尋味東坡蔓延舌尖文化
2013-11-26 09:39:49 來源：眉山網(wǎng) 編輯：admin_yl 評論：0 點(diǎn)擊：
一城一味 閑品眉山
尋味東坡 蔓延舌尖文化
何正宏在廚房制作美食。
本網(wǎng)記者 嚴(yán)丹玫 李泓瑩 文/圖
眉山，素有“千載詩書城”的美譽(yù)，更是休閑者的天堂。這個(gè)溫潤而富足的小城，有著周邊富饒的農(nóng)田和亮麗的風(fēng)景，有著城市車水馬龍的繁華和豐富的文化。在大文豪蘇東坡的詩詞里，眉山走過歷史的足跡，把酒言歡，吟唱著清澈婉轉(zhuǎn)的歌謠。
眉山人向來把美食當(dāng)做一種生活方式，街頭巷尾滿溢著讓人回味無窮的各色美食小吃。讓眉山人真真切切感受到的“味”，不僅是舌頭和鼻子，更是眉山人對飲食文化熱忱的心。隨著央視在眉山拍攝《舌尖上的美食》姊妹篇《一城一味》，我們欄目也推出眉山美食系列報(bào)道，讓讀者感受舌尖上的舞蹈的同時(shí)，一起感受家鄉(xiāng)的人文魅力。
【第一期：尋味東坡 蔓延舌尖文化】
歷史上，蘇東坡不僅以詩詞歌賦征服了天下，更讓他獨(dú)創(chuàng)的東坡菜肴令眉州這座城市名揚(yáng)四海。
作家阿城說過，思鄉(xiāng)這個(gè)東西，就是思飲食。常聽遠(yuǎn)在異鄉(xiāng)的人說，家鄉(xiāng)的東坡美食散發(fā)著誘人的香氣，故土的氣息在離鄉(xiāng)人心中彌漫，從未曾散去。每每嘴饞，便尋得一處館子，點(diǎn)上一盤東坡肘子或東坡肉，有時(shí)心血來潮，便自家備齊佐料，在刀尖與鍋碗的切磋中，找尋記憶中的味道。舌尖摩挲處，不僅是飽嘗美味，更是觸碰歷史的枝葉，娓娓道來曾經(jīng)的故事。
東坡肘子。
東坡肘子 歷史沉淀的味
相傳東坡肘子的來歷，是王弗在燉肘子時(shí)因一時(shí)疏忽，肘子焦黃粘鍋，急忙加各種配料再細(xì)細(xì)烹煮，以掩飾焦味。不料這么一來，微黃的肘子味道出乎意料的好，頓時(shí)樂壞了東坡。蘇東坡向有美食家之名，不僅自己反復(fù)研究，還向親友大力推廣，于是，東坡肘子便流傳百世。
東坡先生游歷四方，后人很難定義東坡菜到底算是川菜、徽菜、浙菜、湘菜、還是鄂菜？正如川菜諺語“一菜一格，百菜百味。”
如今44歲的何正宏做東坡肘子已積淀有28年的時(shí)光，自小跟著師傅學(xué)廚藝，在傳承中不斷摸索，在廚房與食材間產(chǎn)生默契。何正宏做的眉山東坡肘子多采用當(dāng)?shù)睾谪i的前蹄作為食材，遵循蘇東坡的十三字經(jīng)“少著水，慢著火，火候足時(shí)它自美”的原則，做出的肘子肥而不膩，粑而不爛。而姜汁肘子是眉山所獨(dú)有的一種吃法，軟糯的肘子配以豆瓣醬、生姜、大蒜、辣椒剁碎入味做成的蘸料，一口下去唇齒留香，回味無窮。
“細(xì)節(jié)是這道菜的關(guān)鍵，原材料的粗加工、所需調(diào)味料的準(zhǔn)備、制作過程中每一步的時(shí)間與火候，每一步都關(guān)系到成品的質(zhì)量，烹飪不僅是一道技術(shù)活，更是一項(xiàng)精細(xì)活。”何正宏講，做人如做菜，每一步走好了，便能塑造出最好的模樣和最甘美的食物。
在老眉山人的記憶里，鄉(xiāng)下“九大碗”最不可缺的菜品便是東坡肘子。農(nóng)村的家庭筵席，就地取材，故用料普通，制作簡單，不講排場，只講實(shí)惠，體現(xiàn)著當(dāng)?shù)氐拇緲泔L(fēng)土和原汁原味。好比這東坡肘子，酸辣味中孕育著眉州大地的百姓對生活滋味和世道人心的某種感觸。
東坡肉。
東坡肉 轉(zhuǎn)化傳統(tǒng)的味
在眉山家家戶戶的餐桌上，東坡肉一旦上桌，冒騰的香氣撲鼻而來，無不令人垂涎三尺。眉山人好東坡肉，風(fēng)味重于一切，他們從不把自己束縛在一張乏味的食品清單上。懷著對食物的理解，眉山人在不斷的嘗試中尋求著轉(zhuǎn)化的靈感。
在沈春梅的記憶里，東坡肉是一抹甜蜜。老公周方超熱衷于烹飪，沈春梅自然少不了口福。懷胎十月間，沈春梅有孕期反應(yīng)，對吃食產(chǎn)生厭倦情緒，日漸消瘦。周方超便忙碌于廚房，替心愛的妻子準(zhǔn)備可口營養(yǎng)的食物。待一瓷盅盛出，沈春梅伸手揭開蓋子，眼睛一亮。
“不要小看那一小盅，絕對地道的私房菜。”周方超細(xì)細(xì)講述。精挑細(xì)選的五花肉，經(jīng)過炙皮和鍋蒸后，更加松軟發(fā)泡。醬油是自家特制的，加入生姜、花椒還有八角和小香，用小火慢慢熬上四個(gè)小時(shí)，使醬油變的更加濃醇咸香。而后，那小小的瓷盅中別有洞天：油光水滑的五花肉下面鋪就一層蒸的爛爛的干熏竹筍，蔥葉打著同心結(jié)點(diǎn)綴在肉的上面，濃厚滾燙的醬汁遇上冰冷的瓷壁，演繹著冰火兩重天的美味。“無竹令人俗，無肉使人瘦，不俗又不瘦，竹筍東坡肉。” 眉山人相信食物也有靈性，在水與火的交融中，承載著歷史，又不斷在生活中生機(jī)勃勃。
沈春梅湊過頭去，吸了吸鼻子，捻起一塊肉，送入口中。五花肉肥而不膩，入口即化。但又不像豬八戒吃人參果一樣，還沒嘗出個(gè)味兒，就沒了?；舻娜夂歪u汁融成一種特有的糜香溢滿檀口，讓人舍不得吞咽。這樣一來，食欲大開，沈春梅圓鼓鼓的肚子，在周方超的烹飪里，誕下了一個(gè)健康的小生命。
龍眼酥。
龍眼酥 甜甜蜜蜜的味
說起龍眼酥，似乎與東坡沒太多淵源，卻又與之有著千絲萬縷的關(guān)系。一提到龍眼酥，人們便會立馬想到蘇東坡的故居眉山。當(dāng)?shù)氐奈幕屓藗儼l(fā)明了這種圓圓甜甜的食品，讓人記住這是眉山特有的小吃。
眉山人口味多樣，你喜歡吃辣的，他喜歡吃麻的，我喜歡吃甜的，這才有了川菜的各種味型。而在甜食里，龍眼酥在眉山人心目中的分量，是流傳在過去與現(xiàn)在的時(shí)空里，揮之不去的味道。
坐落在正西街的一家賣龍眼酥的店鋪，隱藏在眾多衣服、日用品店中，不留神還不容易發(fā)現(xiàn)。店鋪不大，沒有張揚(yáng)的噱頭叫賣，櫥窗里各式口味的龍眼酥、千層酥，靜靜乖巧的排列著。
老板是一大家子人，做龍眼酥的手藝，從爺爺劉吉和便代代相傳。父親劉啟明在爺爺1927年前創(chuàng)制的工藝技術(shù)基礎(chǔ)上，于1964年在原國營眉山縣糖果廠重新繼承研制而成，如今由劉啟明的兒子經(jīng)營著這家小店。
龍眼酥對于劉家來講，不僅是舊時(shí)乃至現(xiàn)在生存的工具，更是與之有著幾十年的淵源情懷。“我做了一輩子的龍眼酥，每當(dāng)清晨從和面開始，便感受到撲面而來的生活氣息，讓我覺得腳踏實(shí)地。”劉啟明緩緩說著。
龍眼酥除了眉山人對其有著深厚的感情，也讓眾多外地人知曉并厚愛這個(gè)小巧的甜品，張曉波便是其中一位。在彭山讀大學(xué)的他，初來眉山便品嘗當(dāng)?shù)孛朗常矚g上甜而不膩的龍眼酥。“在達(dá)州沒有龍眼酥，每次放假回去我都會帶上幾盒，家人都愛吃。”張曉波的言語里，無不透露著對眉山飲食的喜愛。
愛上一座城，必定愛上這座城的飲食文化。東坡故里，不僅推動(dòng)著歷史的車輪，更是延續(xù)一代又一代眉山人對美食的熱愛與享受。
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