在四川無論是做中餐的蒼蠅小館，還是高檔酒樓都擺滿了這樣一鍋鍋熱氣騰騰的或紅油或清湯的燒菜，筍子燒牛肉、蘿卜燉牛腩、萵筍燒兔、芋兒燒雞、麻婆豆腐......來客了，現(xiàn)點一份，10元~50、60元不等，方便快捷、經(jīng)濟(jì)美味，成為這里大大小小的中餐館經(jīng)營的一個妙招。

但是燒菜的烹飪制作是有很多經(jīng)驗技巧的，從調(diào)味、顏色，到燉制的火候掌握都有很多講究，相鄰的兩家中餐館同樣都在賣燒菜，生意卻會千差萬別!

今天珊妹帶大家去新家的一家燒菜館。

一進(jìn)店門，店老板便會一邊遞來菜單，一邊詢問顧客是選擇微辣還是中辣抑或是特辣。此時，您可別自詡是怕不辣的江西老表而豪情萬丈地直接選擇特辣，要知道，這強(qiáng)中自有強(qiáng)中手，這辣中自然更辣到爆。所以，到燒菜館來的，大多是對口味濃重且嗜辣如命的吃辣高手。

就像是經(jīng)常來燒菜館品嘗美食的老饕們必點的那道秘制鼻筋，剛?cè)肟谥?，你會感覺十分鮮嫩甜美，往往不覺得辣，此刻千萬不要被剛?cè)肟诘目诟薪o騙了，只要你繼續(xù)慢慢品嘗，才能體會那從口腔蔓延出的辣意。而當(dāng)你吃，此刻，你的舌尖都會辣到顫抖想要爆炸，完全重口味，辣到你流淚，辣到秒變香腸嘴......你們感受過辣味從舌尖傳到耳朵，從耳朵傳到腦子再到鼻子的感覺嗎?沒有嗎，那好，你嘗一下，就知道那是一種什么感覺了!

熗香魚，魚肉潔白，嫩滑鮮香，原汁原味，清淡可口，講究鮮甜清淡的口感。根據(jù)自己的重口味將這道菜又進(jìn)行了本土化的改良，在鮮魚的背上鋪一層小米椒，用熱油爆炒的各式作料澆在蒸好的鮮魚上，油香四溢酸辣鮮美，真真是油浸出來的魚。

口味的準(zhǔn)確調(diào)和是制作“燒菜”的首要環(huán)節(jié)

燒菜是指先醬主料進(jìn)行初步熱處理后，用湯燒制，先用大火燒開，再用小火蠻少，至原料成熟的一種烹調(diào)方法。由于燒菜的口味、色澤和湯汁多少諸因素，分成紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒等不同燒法，盡管方式不同，但實質(zhì)上，都有共同之處，就是口味、顏色、湯量、火候行于其中，這是構(gòu)成燒菜的主體條件，也是做好燒菜的主要素材。

口味的準(zhǔn)確調(diào)和是制作燒菜的首要環(huán)節(jié)。過咸過淡，過濃過薄，均不相宜。過咸則無法食用，過淡則無味，過濃則膩人，過薄則味淡。那么，怎樣才能做到適當(dāng)?shù)目谖墩{(diào)劑呢?

調(diào)味應(yīng)在湯量固定以后，而絕不能在放湯之前，否則就會失去用料之依據(jù)，難以掌握咸淡的適度。初放調(diào)料時，應(yīng)以總體口味的七成為宜。比如在制作紅燒牛頭方時，湯下鍋后，放入七成口味的調(diào)味品，在牛頭燒熟后，總體口味能夠恰到好處，若是一開始就把口味調(diào)夠，那么等到成菜后，口味很可能偏咸，這是因為菜肴在燒制過程中，湯量在火力的作用下，水分蒸發(fā)，總量變少湯汁變濃變咸了。