她，香氣襲人，惹人心醉;她，顏值爆表，引人犯罪;她，時(shí)而火辣，時(shí)而淡雅;她，百味千姿，萬種風(fēng)情，不是讓你欲罷不能還想要，就是讓你酣暢淋漓不要停，就算菊花殘、滿臉瘡，她的味道戒不掉!她，就是川菜。

川菜，知多少?

川菜的發(fā)展歷史

在無辣不歡的今天，川菜地位一飛沖天。可清朝之前，川菜是沒有辣椒加成的。但這并沒有抵擋古川民對(duì)“辛香”的追求。唐宋時(shí)期，古典川菜已把姜、蒜、花椒等香料玩得飛起，刺激的口感逐漸沖破地域壁壘，由內(nèi)銷轉(zhuǎn)出口。李白還將川菜接進(jìn)宮，一道燜蒸鴨子，深受唐玄宗好評(píng)，御賜菜名“太白鴨”。蘇東坡更是川菜鐵粉，詩詞表白不夠，還身體力行搞川菜，發(fā)明了東坡系列，成功安利無數(shù)百姓。上有名流加持，下有百姓追捧，古典川菜名噪一時(shí)。然而，明末清初的戰(zhàn)亂，讓蜀地生靈涂炭，古典川菜也就此消亡。

以北宋文人蘇東坡命名的傳統(tǒng)四川名菜東坡肘子

如今我等吃到的川菜，萌芽于清初的“填川”時(shí)期。大規(guī)模移民為四川帶來了半個(gè)中國的食譜。而四川作為有高山、有平原、有丘陵、有河流的“四有”盆地，氣候溫潤，食材作料也一應(yīng)俱全，于是八方匯聚的新川民擼起袖子說干就干，由此奠定了現(xiàn)代川菜口味多變，好吃不貴的路線。

之后，從觀賞植物轉(zhuǎn)型為調(diào)料的辣椒傳入蜀地，憑借火辣的口感征服全川。機(jī)智的川民還融會(huì)貫通，搞出泡椒、油辣子、郫縣豆瓣等衍生品。它們?cè)诖袷种谢没雎槔?、酸辣、椒麻、魚香、紅油等口味，俘獲無數(shù)好辣之徒。經(jīng)過不斷發(fā)展，家大業(yè)大的川菜逐漸形成了以成都官府菜為代表的傳統(tǒng)小哥“上河幫”;以自貢鹽幫菜為支柱的貴氣小哥“小河幫”，以重慶江湖菜為典范的創(chuàng)新小哥“下河幫”。三兄弟各自為陣，相互影響，共同發(fā)展。

有人說川菜就是源自民間的屌絲菜，這TM就尷尬了。要知道，清末年間不少達(dá)官顯貴舉家遷往相對(duì)太平的四川，還順便帶來了高端大氣的烹飪技法。而好熱鬧的四川人愛擺酒席，在吸收了先進(jìn)的廚藝后，大波“包席館”便應(yīng)運(yùn)而生。豆瓣鯽魚、熗蓮白等家常菜經(jīng)過包席大廚之手，口味提升了不止一個(gè)level。同時(shí)，掌勺好手們還不忘創(chuàng)新，燥出N多新花樣。其中一道“吃雞不見雞、吃鴨不見鴨”的“開水白菜”，做工考究，味道鮮美至今都是國宴佳品?？芍^上有宴席菜系安天下，下有家常風(fēng)味定乾坤，滿足各路老饕。

國宴上的精品菜開水白菜

不是所有的川菜都屬辣

有人說川菜只會(huì)“辣”，那他一定是吃了假川菜。事實(shí)上，三分之二的川菜是不辣的。之所以被貼上麻辣標(biāo)簽，一方面有外省人民的刻板印象，另一方面，川菜館在急劇擴(kuò)張商業(yè)版圖的過程中，不斷融入新做法、新理念，調(diào)味也越發(fā)厚重，最終形成了“油多、麻多、辣椒多，味精鹽巴起坨坨”的格局。這讓“一菜一格，百菜百味”的川菜很是尷尬。

食客對(duì)重口的需求催生了口味扁平化的川菜，而商家對(duì)利益的追求，又讓現(xiàn)代川菜披上了不健康的馬甲，讓人心有余悸。

俗話說得好，民以食為天，食以安為先?？蓜e讓川菜消失在工業(yè)合成劑里。