鍋 底

秉承了傳統(tǒng)潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕清水牛肉火鍋，用的就是簡(jiǎn)單的牛骨湯(或者只用清水底)，最傳統(tǒng)做法僅僅加入了南姜和鹽調(diào)味而已，也有店家可以根據(jù)客人要求，湯底里放入帶有筋肉的牛肋排和牛肉丸，白蘿卜和土豆。

沒(méi)有任何花哨，鍋通常也是支在電磁爐上的簡(jiǎn)易的大口鐵鍋。

南姜，帶有胡椒、肉桂之香氣，

辛辣的姜味正好解一部分腥氣。

店里菜單上總共幾十種不同部位的牛肉以及內(nèi)臟部位可供選擇，我最喜歡的就是胸口。

這種胸膜部分的牛肉十分少見(jiàn)，白白的乍一看很像是肥油的肉片，下鍋煮了五分鐘之后，變得口感脆爽又帶著少許韌勁，油香十足卻又毫不肥膩。更特別的是，和其他部位的牛肉不同，胸口越煮越香脆，不用擔(dān)心燙煮的時(shí)間，可以開(kāi)心地從頭吃到尾。還有肥胼也是決不能錯(cuò)過(guò)的，這種牛腹的夾層肉，在整頭牛身上僅占百分之八的量，只有熟練的潮汕牛肉廚師才能將其分解剔出，很是難得。肥胼看上去肥瘦相間，紋理十分好看，吃口也是肥香兼具鮮嫩。如果是喜歡瘦肉多一些的人，那么匙皮和吊龍都是好選擇。匙皮是牛肩胛骨上方嫩肉最集中的部位，而吊龍則是依附在牛里脊骨外面的一層嫩肉，這兩個(gè)部位的牛肉雖然沒(méi)有過(guò)多的脂肪所帶來(lái)的肥香口感，但能讓人將牛肉本來(lái)的鮮甜嘗個(gè)明明白白。除去現(xiàn)切牛肉以外，今日牛事的牛肉丸、牛筋丸和生牛肉丸也都是店內(nèi)師傅們每天現(xiàn)打的，吃起來(lái)彈脆可口，咬開(kāi)后，滿(mǎn)滿(mǎn)的油香汁水。而作為配菜的蔬菜菌菇等，也頗有些說(shuō)頭：生長(zhǎng)在無(wú)菌大棚里的無(wú)菌活體菇類(lèi)，每天用純凈水灌溉培育，特別新鮮 Q 彈，鮮甜滑嫩;來(lái)嘗個(gè)歡暢。

待鍋中牛骨湯沸騰了以后，舀一勺芹菜末兒到自己碗里，盛一碗清湯先喝著暖胃。千萬(wàn)別把芹菜丟進(jìn)鍋里，雖然在外地很多店家的湯底里就放了芹菜和玉米，但是若在汕頭，這種做法可是要被當(dāng)成異端的 — 丟進(jìn)湯里的芹菜味兒，會(huì)串掉之后牛肉的原味的。

切牛肉必然是講究刀工的，如何把一塊肉按照紋理，切得漂亮口感又好，也是需要多年經(jīng)驗(yàn)的。切的不好，很可能就纖維太長(zhǎng)難咬，或者舌感粗糙。切肉的師傅說(shuō)，每天切完肉，左手比右手酸疼，因?yàn)橐罅Π醋∪庠诎赴迳稀?/p>

燙肉的順序，有店家建議按照從瘦到肥：嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龍伴，吊龍，肥胼，胸口朥。其實(shí)也不用這么講究，比如我總是忍不住會(huì)先涮自己最喜歡的脖仁和五花腱。外地的潮汕火鍋，每家店都會(huì)提供炸豆皮和各種蔬菜，然而在潮汕當(dāng)?shù)囟鄶?shù)店家并不提供炸豆皮，蔬菜也只有生菜、白蘿卜、玉米等淡味食材。清水鍋，注重的就是吃到牛肉的原味鮮甜，先燙了較肥的肉或者炸豆皮，都會(huì)導(dǎo)致湯底的渾濁和浮油，從而影響后續(xù)放入肉的味道。

務(wù)必先把所有牛肉涮完了，再加別的食材。另外，對(duì)于肥肉較少的部位，比如吊龍和嫩肉，下鍋前滴幾滴油在肉上拌勻，燙出來(lái)的肉格外細(xì)嫩。

地址：伊藤洋華堂四樓