冬天，潮汕牛肉火鍋又開始在潮汕及全國地飄香，潮汕牛肉火鍋真的是潮汕人獻(xiàn)給冬天的一份禮物，每個(gè)吃過潮汕牛肉火鍋的人都會(huì)如此感嘆：為啥不產(chǎn)牛羊的潮汕人民如此會(huì)吃牛呢?牛肉在潮汕人民的手下不僅新鮮，更是美味啊!潮汕牛肉火鍋，去年開始突然在魔都流行了起來。這不眉山也悄然開了一家，珊妹的趕緊去吃吃。每當(dāng)夜色一黯，店家就熱鬧了起來，透過玻璃櫥窗，望見師傅熟練地大刀細(xì)切著厚重案板上的大塊牛肉。一盤盤剛剛切好碼齊了的肥瘦相間的肉片迅速被傳向各桌，筷子一撩滑進(jìn)漏勺，翻掂幾下，趁著熱氣在沙茶醬中一滾，入口便是鮮甜到忍不住閉上眼睛的滿足感。

其實(shí)這幸福感還真有科學(xué)依據(jù)的，牛肉中富含的“花生四烯酸”據(jù)說會(huì)在大腦里產(chǎn)生帶來幸福感——所謂美食，便是幻想。

順便科普一下潮汕牛肉的來歷和一些知識(shí)：“　這嫩活的牛肉吃得欲罷不能，便念叨著，一定要去潮汕吃正宗本地土產(chǎn)牛，探究這人氣美食的本尊模樣。

我們普通人吃牛鍋?zhàn)分鸬闹皇切迈r二字，而老饕們更加看重那一方經(jīng)由老師傅切出的好肉。潮汕各食肆拿到的跑量牛肉都差不多，關(guān)鍵在于那些稀有部位。即使那些老字號(hào)的名店家，也不是每天可以拿到好貨。

餐飲業(yè)便是人情圈，往往只有熟識(shí)老板或廚師，才能提前預(yù)定到真正遐邇的好肉。在潮汕時(shí)，除去旅游指南中炒作極火的幾家名店家，還跟著當(dāng)?shù)嘏笥讶チ松畈叵飪?nèi)的小店鋪和立于郊區(qū)的牛肉社，費(fèi)了不少賣萌額度才見了真牛、混了后廚，真正知道了一燉好火鍋是如何煉成的。”

因?yàn)槿妮^長，先列出大綱方便各位按圖索驥：

牛

1.：合格的火鍋牛，并不一定要土產(chǎn)

湯底

2.：清水鍋底真的是水嗎;如何晉級(jí)燙肉高手

部位詳解

3.：深入后廚，探究牛肉部位真相

蘸醬

4.：沙茶、普豆、辣椒和其他

潮汕的牛肉火鍋

5.：好吃，不僅因?yàn)榍閼?/p>

P.S.：不要以為潮汕牛肉火鍋就是全部，這，只是一個(gè)開始。

鍋 底

秉承了傳統(tǒng)潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕清水牛肉火鍋，用的就是簡單的牛骨湯(或者只用清水底)，最傳統(tǒng)做法僅僅加入了南姜和鹽調(diào)味而已，也有店家可以根據(jù)客人要求，湯底里放入帶有筋肉的牛肋排和牛肉丸，白蘿卜和土豆。

沒有任何花哨，鍋通常也是支在電磁爐上的簡易的大口鐵鍋。

南姜，帶有胡椒、肉桂之香氣，

辛辣的姜味正好解一部分腥氣。

店里菜單上總共幾十種不同部位的牛肉以及內(nèi)臟部位可供選擇，我最喜歡的就是胸口。這種胸膜部分的牛肉十分少見，白白的乍一看很像是肥油的肉片，下鍋煮了五分鐘之后，變得口感脆爽又帶著少許韌勁，油香十足卻又毫不肥膩。更特別的是，和其他部位的牛肉不同，胸口越煮越香脆，不用擔(dān)心燙煮的時(shí)間，可以開心地從頭吃到尾。還有肥胼也是決不能錯(cuò)過的，這種牛腹的夾層肉，在整頭牛身上僅占百分之八的量，只有熟練的潮汕牛肉廚師才能將其分解剔出，很是難得。肥胼看上去肥瘦相間，紋理十分好看，吃口也是肥香兼具鮮嫩。如果是喜歡瘦肉多一些的人，那么匙皮和吊龍都是好選擇。匙皮是牛肩胛骨上方嫩肉最集中的部位，而吊龍則是依附在牛里脊骨外面的一層嫩肉，這兩個(gè)部位的牛肉雖然沒有過多的脂肪所帶來的肥香口感，但能讓人將牛肉本來的鮮甜嘗個(gè)明明白白。除去現(xiàn)切牛肉以外，今日牛事的牛肉丸、牛筋丸和生牛肉丸也都是店內(nèi)師傅們每天現(xiàn)打的，吃起來彈脆可口，咬開后，滿滿的油香汁水。而作為配菜的蔬菜菌菇等，也頗有些說頭：生長在無菌大棚里的無菌活體菇類，每天用純凈水灌溉培育，特別新鮮 Q 彈，鮮甜滑嫩;來嘗個(gè)歡暢。

待鍋中牛骨湯沸騰了以后，舀一勺芹菜末兒到自己碗里，盛一碗清湯先喝著暖胃。千萬別把芹菜丟進(jìn)鍋里，雖然在外地很多店家的湯底里就放了芹菜和玉米，但是若在汕頭，這種做法可是要被當(dāng)成異端的 — 丟進(jìn)湯里的芹菜味兒，會(huì)串掉之后牛肉的原味的。

切牛肉必然是講究刀工的，如何把一塊肉按照紋理，切得漂亮口感又好，也是需要多年經(jīng)驗(yàn)的。切的不好，很可能就纖維太長難咬，或者舌感粗糙。切肉的師傅說，每天切完肉，左手比右手酸疼，因?yàn)橐罅Π醋∪庠诎赴迳稀?/p>

燙肉的順序，有店家建議按照從瘦到肥：嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龍伴，吊龍，肥胼，胸口朥。其實(shí)也不用這么講究，比如我總是忍不住會(huì)先涮自己最喜歡的脖仁和五花腱。外地的潮汕火鍋，每家店都會(huì)提供炸豆皮和各種蔬菜，然而在潮汕當(dāng)?shù)囟鄶?shù)店家并不提供炸豆皮，蔬菜也只有生菜、白蘿卜、玉米等淡味食材。清水鍋，注重的就是吃到牛肉的原味鮮甜，先燙了較肥的肉或者炸豆皮，都會(huì)導(dǎo)致湯底的渾濁和浮油，從而影響后續(xù)放入肉的味道。

務(wù)必先把所有牛肉涮完了，再加別的食材。另外，對(duì)于肥肉較少的部位，比如吊龍和嫩肉，下鍋前滴幾滴油在肉上拌勻，燙出來的肉格外細(xì)嫩。

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