說起味精，以前可是家家戶戶必備調(diào)味品，增鮮提味“神器”，但不知從什么時候，味精從我們廚房黯然消失，甚至傳言不斷：

不要放味精，吃味精會掉頭發(fā);

味精是化學(xué)合成的，吃了會致癌;

長期吃味精會殺精，對腦子也不好，會降低智商;

……

甚至有些餐廳開始打出

“無味精添加”的牌營銷

“吃味精有害”更是深入人心

那事實到底是怎樣的呢?

疾控小衛(wèi)士這就帶你揭開真相

味精，除了名字，其他沒毛病

有些長輩，可能基于對糖精、奶精、香精等的認(rèn)識，隨之覺得“味精”也一定不是什么好東西，都是什么化學(xué)合成添加劑。哈哈，其實也不是什么“精”都是“怪”啦，至少味精除外。(味精：名字起的不好，怪我咯~)

味精，其實還有個日本名“味の素”，是20世紀(jì)初，日本化學(xué)家池田菊苗在喝海帶黃瓜湯的時候，發(fā)現(xiàn)湯味道出奇鮮美，隨后將湯樣品帶回實驗室，用化學(xué)分析手段從海帶中提取到一種神奇物質(zhì)——谷氨酸鈉，并命名的。后來在1920年，我國化學(xué)家吳蘊初成功從谷物中提取并制成谷氨酸鈉，取名味精。由上“味精”發(fā)現(xiàn)史，大家可能已經(jīng)認(rèn)識到：說味精是化學(xué)合成物質(zhì)，所以是有毒的，著實是冤枉它了。

味精，就是用淀粉等經(jīng)過微生物發(fā)酵，然后通過一系列提取過程，最終得到谷氨酸，并與鈉結(jié)合形成谷氨酸鈉。谷氨酸鈉，在葡萄、番茄、海帶等天然食物里也都含有的?？茖W(xué)證據(jù)表明，人工生產(chǎn)的谷氨酸和天然的谷氨酸在代謝和生理上并無區(qū)別。而且在我國，味精的制備也大都以玉米淀粉、大米等谷物為原料，通過發(fā)酵、提取、精制而成。這些天然食物和谷物無毒無害，那么符合國際標(biāo)準(zhǔn)的谷氨酸鈉，自然也是無毒無害的。

國際上的權(quán)威機構(gòu)，比如美國FDA、美國醫(yī)學(xué)協(xié)會、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織的食品添加劑聯(lián)合專家組(JECFA)都圍繞味精的安全性進行過評估和審查。

JECFA評估中認(rèn)為味精沒有安全性方面的擔(dān)心，因此在食品中的使用“沒有限制”。

美國FDA認(rèn)為“在目前的使用量和使用方法條件下，長期食用味精對人體無害”。

世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家組從急性毒性、亞急性毒性、慢急性毒性、致畸形性和突然變異性試驗等多種試驗中，都已證明味精是安全的。

因此，國際上很多國家都允許谷氨酸鹽作為食品添加劑使用。比如，歐盟、澳新和我國允許味精的使用。

吃味精會脫發(fā)、會致癌、

會殺精、會降低智商……

這些“黑鍋”，味精本寶寶不背!

從上方方面面來看，味精本身都是安全的，那這些傳言是怎么回事呢?

會脫發(fā)——關(guān)于味精導(dǎo)致脫發(fā)的說法沒有相應(yīng)的理論和實驗數(shù)據(jù)支撐。脫發(fā)按病因分類，內(nèi)分泌性脫發(fā)和神經(jīng)精神性脫發(fā)最為普遍。前者是遺傳因素和雄性激素的共同作用導(dǎo)致的，后者病因尚未完全認(rèn)識清楚，可能是免疫因素、遺傳因素與精神因素共同作用導(dǎo)致。還有不常見就是營養(yǎng)不良或代謝異常導(dǎo)致的脫發(fā)。

會致癌——這一說法，其一可能是因為大家誤解味精是化學(xué)合成劑，而衍生出來的想法;其二據(jù)說是說溫度超過100℃，味精就會變成致癌物質(zhì)——焦谷氨酸，不不不，焦谷氨酸是無毒不會致癌的，所以致癌，不存在的。

會殺精——有大鼠實驗表明，大量食用味精后，與生育相關(guān)的器官中子宮、卵巢、辜丸、前列腺各臟器大體及鏡下檢查均未明顯中毒性病理改變，而且對體重、攝食、血象、心、肝、 腎功能等十項生化指標(biāo)及心電圖等也均無明顯影響，so，這條也純屬謠言。

會降低智商——這一點可能被斷章取義、肆意發(fā)揮了。在2017年7月12日歐盟食品安全局發(fā)表聲明說，他們在重新評估味精安全性之后，認(rèn)為最大限額要設(shè)為每天每公斤體重30毫克的時候，引用了科學(xué)家在一項神經(jīng)發(fā)育毒性研究中的發(fā)現(xiàn)，根據(jù)谷氨酸鈉對動物的長期試驗，未觀察到的有害作用劑量(NOEAL)是每公斤體重3.2克。谷氨酸可能給人帶來的不良反應(yīng)包括頭疼、血壓增高以及胰島素水平增加等。過量食用味精還會造成腦神經(jīng)損傷，對沒有發(fā)育完全的兒童和青少年影響更大。

注意，這里有個限定詞“長期過量食用”。這里又涉及到劑量和危害的關(guān)系，所以——接下來，我們就來講講日常飲食中，味精應(yīng)該怎么吃。

味精應(yīng)該怎么吃?

一點問題都沒有嗎?

任何東西吃多了都會有害，所以食用味精也要講究科學(xué)，正確適量地食用才能保證人體的安全和健康。

我國居民膳食指南提倡每人每日食鹽量應(yīng)少于6克，但是實際攝入量普遍達10克左右，如果再加上味精中的鈉，就會更多。歐盟食品安全局采取100倍安全系數(shù)，為谷氨酸及其鹽類制定了新的安全攝入量，即每公斤體重30毫克，相當(dāng)于60公斤重的成年人每天攝入上限是 1.8克。所以，日常食用味精時，還是要注意以下幾點：

1、避免高溫。研究表明，谷氨酸鈉在120 ℃時會脫水生成焦谷氨酸，失去鮮味。所以平時在使用味精時，建議在起鍋時加入，而涼拌菜可早放，使之充分溶解。

2、避免過量食用。畢竟一些品種的味精中含有不少鈉鹽。過量的鈉鹽會損害人體健康(尤其是高血壓、腎病、代謝綜合征等患者要控制量)。魚、蛋、蘑菇和茭白等天然食材本身烹飪過程會同時生成鮮味，無需另加味精調(diào)鮮。

3、哺乳期婦女和兒童最好不食用或少食用味精。因為谷氨酸鈉進入人體后生成谷氨酸，谷氨酸能與血液中的鋅結(jié)合，降低鋅在血液中的濃度，導(dǎo)致嬰兒缺鋅，從而影響生長發(fā)育。

總的來說呢，從安全的角度，味精這么多年是被冤枉了，放一點點提提鮮，是你快速提升廚藝水平的好幫手，不會致癌也不會讓我們頭禿，但是從營養(yǎng)健康的角度，食用起來還是要注意控制量哦。