春天說(shuō)到說(shuō)到就來(lái)了，

萬(wàn)物復(fù)蘇的季節(jié)，

吃貨們終于有理由更加頻繁地出動(dòng)了。

天氣這么好，好適合切喝茶曬太陽(yáng)晚上吃個(gè)串串哦;油菜花都開(kāi)了，簡(jiǎn)直該約到賞花照相晚上整個(gè)毛血旺得嘛;風(fēng)和日麗帶娃兒放風(fēng)箏，應(yīng)該順便去古鎮(zhèn)整只板鴨……嘖嘖~~

然而，美食和春色齊飛的季節(jié)，也是病菌與病毒共享的季節(jié)，這不，皮西西最近就遭了一盤(pán)，上吐下泄，跑廁所都要跑得虛脫了。

親媽：

這哈曉得gu廁所有點(diǎn)累哇，之前喊你不要在外面歪攤攤兒亂吃不聽(tīng)哇?

閨蜜：

沒(méi)得事，整幾包思密達(dá)，幾哈就不拉了!

直男：

要不要給你倒杯熱水?

醫(yī)生：

你這個(gè)癥狀多半是!

問(wèn)

“那得了急性腸胃炎，肯定是與吃了臟東西、或者不新鮮的東西相關(guān)哇？”

答：不一定，有很多因素都可能引起急性腸胃炎，而急性腸胃炎也只是屬于食源性疾病當(dāng)中最常見(jiàn)的一種。

四川大學(xué)華西伊萬(wàn)消化內(nèi)科楊麗教授、凡小麗和倪萍醫(yī)生

來(lái)，端起小板凳，認(rèn)真聽(tīng)一下我們，來(lái)擺一下食源性疾病的那些事。

一

專業(yè)的說(shuō)法是，通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的各種致病因子如病原菌或有毒物質(zhì)引起的一類疾病。

說(shuō)實(shí)話，看到“食源性疾病”這幾個(gè)字，估計(jì)很多人都是崩潰的，念起有點(diǎn)繞口，看起又太學(xué)術(shù)，為啥子不能有點(diǎn)通俗的名字?

：食物中毒……

其實(shí)人家有通俗的名字(不要慌，你在武打小說(shuō)看的那些腹中劇痛心脈俱斷口鼻流血是中毒，不是食物中毒，這是兩個(gè)概念。)

So，用不專業(yè)的話來(lái)說(shuō)，食源性疾病就是指吃了發(fā)霉、有毒、污染、有寄生蟲(chóng)等各種“不干凈”的東西引起的拉肚子、嘔吐、中毒等問(wèn)題的病。

目前，食源性疾病是全球公認(rèn)的公共衛(wèi)生問(wèn)題，發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的第二位，每年子全世界都有不少人吃、喝了“不干凈”的東西而被感染或中毒。

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二

根據(jù)病因，食源性疾病一般分為感染性和中毒性兩大類，包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。

下面，來(lái)看看到底這些病毒、寄生蟲(chóng)、毒素都是些啥子，容易在哪些食物中出現(xiàn)。

第一類：感染性

01

細(xì)菌性食源性疾病

差不多有10種左右的常見(jiàn)腸道致病菌，在食源性疾病中是主要的致病因素，如果吃了有這類病菌的東西，就有被感染的可能性，會(huì)引起細(xì)菌性食物中毒和多種感染性腹瀉。

其中最常見(jiàn)的5種致病菌，容易待在這些被污染的食物中：

02

食源性病毒感染

如果是吃、喝了諾如病毒、輪狀病毒、甲、戊肝病毒疾病患者吃過(guò)的食物、水，或者用過(guò)帶有這些病毒的餐具，就容易被感染，感染后會(huì)引起病毒性腹瀉、甲肝、戊肝等。

03

食源性寄生蟲(chóng)感染

這個(gè)很簡(jiǎn)單，就是吃了沒(méi)煮熟、或者直接吃生的肉嘎嘎，里面的寄生蟲(chóng)就跑到你肚兒頭作怪了!

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這個(gè)，你們猜猜第一張圖是啥子?

珍珠?彈力球?明膠?

不不不，這是蟲(chóng)，肝包蟲(chóng)，是我們?nèi)A西伊萬(wàn)的醫(yī)生給一位長(zhǎng)期吃生牛肉、羊肉的患者體內(nèi)取出來(lái)的。

除了肝包蟲(chóng)之外，吃生肉、沒(méi)熟透的肉還可能感染華支睪吸蟲(chóng)引起肝吸蟲(chóng)病，感染阿米巴原蟲(chóng)引起阿米巴痢疾等一堆堆問(wèn)題。所以，那些生牛肉、還帶血的半熟嘎嘎真的建議就不要吃了!

哦!還有沒(méi)有煮熟的蝦子、隨便哪個(gè)河溝頭撿的盤(pán)海，里面的肺吸蟲(chóng)你們真的不虛嗦?

第二類：中毒性

01

食源性真菌毒素中毒

在一抹多真菌毒素中，最常見(jiàn)的就是黃曲霉素，它主要存在發(fā)霉、變質(zhì)的食物中，尤其是發(fā)了霉、變了質(zhì)的花生、玉米、大米、堅(jiān)果中非常容易出現(xiàn)。

比如吃起來(lái)苦唧唧的瓜子，有點(diǎn)ha口的核桃，爛了的玉米、大米、花生，這些都有黃曲霉素。哦，悄悄咪咪說(shuō)，用得太久的木筷子，沒(méi)有黃曲霉素哦!

由于天氣轉(zhuǎn)熱的時(shí)候，食物更容易變質(zhì)，這類中毒在春夏秋季的發(fā)病率最高。

02

動(dòng)植物性毒素中毒

比如吃了毒蘑菇、有毒動(dòng)物(如河豚)后，產(chǎn)生的毒素會(huì)導(dǎo)致中毒。

03

化學(xué)性中毒

主要是農(nóng)藥、滅鼠藥等的濫用，含重金屬、有機(jī)磷的化合物、亞硝酸鹽等有害物質(zhì)。

問(wèn)

“醫(yī)生，他們都說(shuō)泡菜、臘肉、香腸、熏肉的亞硝酸鹽都很高，那是不是吃多了也容易中毒喃？”

答：泡菜、臘肉等食物內(nèi)確實(shí)含有亞硝酸鹽，少量攝入亞硝酸鹽是沒(méi)有問(wèn)題的，200毫克亞硝酸鹽才會(huì)導(dǎo)致急性中毒，亞硝酸鹽沒(méi)有蓄積效果，也就是毒素不會(huì)累積在體內(nèi)。

總而言之，致毒物大都是有劑量效應(yīng)的，偶爾吃泡菜、臘肉等含亞硝酸的食物肯定沒(méi)事，如果長(zhǎng)期大量的吃，一定要小心了。

三

根據(jù)食源性疾病的類型不同，癥狀也有點(diǎn)區(qū)別，這里講一講最常見(jiàn)的幾種癥狀：

第

1

種

-常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒-

①沙門氏菌

主要由雞、鴨、豬、牛、羊等禽、畜肉等動(dòng)物性食品引起，潛伏期為12~14小時(shí);

癥狀：發(fā)熱、嘔吐、腹瀉(黃綠色水樣便)，甚至引起致命的出血性腹瀉和各類中毒癥狀;

②副溶血性弧菌

主要由魚(yú)、蝦、盤(pán)海、貝等海產(chǎn)品、鹽漬食品引起，潛伏期多為14~20小時(shí);

癥狀：陣發(fā)性腹痛、洗肉水樣糞便、發(fā)熱;

③金黃色葡萄球菌

主要容易出現(xiàn)在剩飯、乳類食品中，潛伏期一般小于6小時(shí);

癥狀：劇烈嘔吐。

第

2

種

-常見(jiàn)真菌毒素和霉變食品中毒-

①黃曲霉毒素

主要出現(xiàn)在發(fā)霉、變質(zhì)的食物中。

癥狀：急性中毒后主要產(chǎn)生肝、腎損害，食欲低下，黃疸;

PS：這個(gè)黃曲霉素還是目前公認(rèn)的致癌物質(zhì)，與肝癌的發(fā)生是被證明有關(guān)系的。

②黃變米中毒

主要出現(xiàn)在變質(zhì)、發(fā)霉的大米中。

癥狀：急性中毒表現(xiàn)為神經(jīng)麻痹，呼吸障礙，驚厥等癥狀，慢性中毒可發(fā)生溶血性貧血。

第

3

種

-常見(jiàn)有毒動(dòng)植物中毒-

①河豚魚(yú)中毒

潛伏期10分鐘~3小時(shí);

癥狀：拉肚子、嘔吐等胃腸道癥狀，口唇、舌尖、指/趾端麻木、眼瞼下垂、四肢無(wú)力等神經(jīng)麻痹癥狀，逐漸影響呼吸和心血管等中樞，甚至危及生命;

②毒蘑菇中毒

潛伏期15-30小時(shí);

癥狀：胃腸炎、精神癥狀不好，重者可有溶血和肝腎損傷、神經(jīng)精神癥狀，嚴(yán)重的也會(huì)要命哦。

第

4

種

-常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒-

亞硝酸鹽食物中毒

潛伏期較短，不超過(guò)3小時(shí)

癥狀：口唇、指甲及全身皮膚紫紺等組織缺氧表現(xiàn)。

四

對(duì)癥治療

總的來(lái)說(shuō)是。

1. 對(duì)胃腸道癥狀比如惡心、嘔吐、腹瀉，容易導(dǎo)致脫水和電解質(zhì)失衡，要謹(jǐn)防脫水和電解質(zhì)失衡，需要輸液或者補(bǔ)充生理鹽水等等。

2. 對(duì)細(xì)菌感染比如細(xì)菌性痢疾，就需要抗菌藥物治療。

3. 對(duì)寄生蟲(chóng)性食源性疾病，進(jìn)行抗寄生蟲(chóng)藥物的治療;

4. 對(duì)化學(xué)物質(zhì)導(dǎo)致的食源性疾病，需要特異性解毒治療;

5.手術(shù)治療：除了藥物治療外，有些食源性疾病可能需要手術(shù)治療，如肝包蟲(chóng)、肝膿腫、腦室囊尾蚴病等等。

一般來(lái)說(shuō)，情況不太嚴(yán)重的急性食物中毒，3~5天就會(huì)基本痊愈，如果覺(jué)得身體狀況很不好，就要趕緊去醫(yī)院，不要想到自己吃點(diǎn)止拉肚子的藥、睡一覺(jué)、多喝點(diǎn)熱水就好了，畢竟你不曉得你各人到底是吃了啥子遭的，更不曉得是哪種食源性疾病引起的。

所以，如果有休克癥狀(如手足發(fā)涼、面色發(fā)青、血壓下降等)及神經(jīng)精神癥狀(出現(xiàn)幻覺(jué)、手足麻木)等等，就要趕緊去醫(yī)院做大便化驗(yàn)和查血，可以幫助醫(yī)生找到病因?qū)ΠY下藥!!!

五

問(wèn)題1

：用高溫煮熟、蒸熟能不能把細(xì)菌、毒素消除?

答：高溫對(duì)有的寄生蟲(chóng)、細(xì)菌是有作用的，但并不是說(shuō)只要經(jīng)過(guò)高溫的食物，吃了就絕對(duì)不會(huì)得食源性疾病。

比如，黃曲霉素就不買高溫的帳，連紫外線消毒柜對(duì)它都莫得辦法。因?yàn)辄S曲霉素裂解溫度為280℃，一般烹飪方法對(duì)它沒(méi)有啥子影響。所以長(zhǎng)霉了的玉米、大米、花生，不要想到洗一洗、蒸一蒸、煮一煮就可以安心吃，建議你們?nèi)康沽?

問(wèn)題2

：老父親老母親總是舍不得那些有點(diǎn)壞了的土豆、水果，說(shuō)的把壞的那一坨削了，好的部分仍然可以吃，對(duì)不對(duì)喃?

答：哎，不是只有你們的老母親老父親是這樣啊~~

但是，不管他們有好犟，還是要不停地給他們說(shuō)，但凡霉變了的食物，請(qǐng)直接甩了!(你當(dāng)面不好丟嘛背到悄悄丟嘛……)

更不要想到給狗狗吃、貓貓兒吃，它們也是你幺兒得嘛，他們吃了生了病未必你還跑得脫?

問(wèn)題3

：有時(shí)候吃得太辣，第二天也會(huì)拉肚子，那海椒算不算是食源性疾病的病因喃?

答：吃海椒引起拉肚子的原因主要是辣椒素刺激腸粘膜上皮細(xì)胞，從而引起腸道運(yùn)動(dòng)功能紊亂導(dǎo)致的。干凈衛(wèi)生的海椒也并不是病原菌或有毒物質(zhì)，所以它不是食源性疾病的病因。

六

問(wèn)

“醫(yī)生，感覺(jué)看了上面的內(nèi)容，啥子都不敢吃了一樣！”

???

不敢吃???

有這點(diǎn)阻礙就不敢吃了還好意思說(shuō)自己是吃貨?!

but，為了讓大家更加放心的當(dāng)吃貨，遠(yuǎn)離這樣細(xì)菌、那樣毒素，下面這5個(gè)來(lái)自WHO的建議，你們可以拿小本本記下來(lái)!

1.保持清潔

啥子時(shí)候該洗手，洗手有好重要，應(yīng)該不用我們?cè)賳铝税?

廚房要隨時(shí)打整干凈，偶爾消毒;

啥子偷油婆啊、耗子啊這些，喊它們爬遠(yuǎn)點(diǎn)，哦，不!是切死!

2.生熟分開(kāi)

生的肉和熟的肉要分開(kāi)裝;

切生的菜板、刀和熟的要分別專用;

裝生、熟的東西也不能伙到用哈!

3. 做熟

食物要徹底弄熟，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)品;

湯啊這些要煮開(kāi)確保達(dá)到70℃;

再次加熱熟食時(shí)，一定要加熱徹底;

4.保持食物的安全溫度

熟食在室溫下不能存放2小時(shí)以上，尤其是20度以上的天氣，容易變質(zhì)和滋生細(xì)菌;

所有熟食和易腐爛的食物要及時(shí)冷藏(最好在5℃以下);

熟食在使用前應(yīng)保持滾燙的溫度(60℃以上)，但還沒(méi)喊你滾燙的吃哈!

冰箱中不能過(guò)久的儲(chǔ)存食物;(哎!老母親，看到?jīng)]有?你看看這條喲!)

冷凍食物不要在室溫下化凍。室溫下解凍時(shí)間比較長(zhǎng)，容易被細(xì)菌污染。

正確的解凍方法：

第一步：應(yīng)提前把食物從冷凍層拿出，放到冷藏室內(nèi)擱置一段時(shí)間。

第二步：取出食品，用微波爐的解凍檔解凍，但不能加熱到食品變軟。

第三步：將還未變軟的食品取出放在室溫下擱置到完全解凍即可。

5.使用安全的水和原材料

不要隨便用山溝溝、河溝溝的水來(lái)煮飯、弄菜，甚至喝;

水果和蔬菜要洗干凈;

不吃超過(guò)保鮮期的食物;

除了來(lái)自WHO的這些提醒，還有來(lái)自華西伊萬(wàn)的重點(diǎn)啰嗦——那些明曉得有毒的東西、或者不曉得有沒(méi)有毒但是來(lái)路不明的東西，不!要!吃!

今天廁所gu得久一點(diǎn)，

老母親又在第N次碎碎念：二天少去外頭歪攤攤吃飯……

忍無(wú)可忍氣沉丹田仰天長(zhǎng)嘯一氣呵成：

要喊我少去外面吃飯，

麻煩你先把冰箱頭放了四個(gè)月的油酥花生米倒了，

麻煩你先把柜子里不曉得放了好多年的橄欖油丟了，

麻煩你先把歪超市買的洗得滿腦殼都是頭皮屑的“海乙絲”甩了!

嗯，以上純屬意念回復(fù)，

請(qǐng)勿口頭模仿，后果自負(fù)。

畢竟晚上還要回家吃老母親做的干煸鱔魚(yú)……

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(本文作者為四川大學(xué)華西醫(yī)院消化內(nèi)科楊麗教授、凡小麗和倪萍醫(yī)生)